تولید کیک یزدی فراسودمند غنی شده با عصاره چای سبز

محصولات نانوایی به خاطر سهولت در پخت و ارزش غذایی مناسب به صورت گسترده و با تنوع زیاد در سراسر دنیا تهیه و مصرف می شوند. هدف از انجام پژوهش حاضر تولید کیک یزدی غنی شده با عصاره چای سبز در سطوح مختلف (۰، ۵/۲، ۵ و ۱۰ درصد) بود و سپس میزان ترکیبات فنولی کل، ویژگی های بافت، پایداری اکسیداتیو (عدد پراکسید و عدد اسیدی) و اثر ضدمیکروبی آن طی نگهداری در فواصل زمانی ۲، ۴ و ۶ روز پس از پخت بررسی گردید. نتایج حاصل از ارزیابی میزان ترکیبات فنولیک جهت بررسی میزان خواص آنتی اکسیدانی حاکی از آن است که با افزایش میزان درصد چای سبز میزان ترکیبات فنولیک محصول افزایش یافت. میانگین ترکیبات فنولیک از mgGAE/G ۶۵۷/۰ در نمونه شاهد به mgGAE/G ۹۱۹/۰ در نمونه با سطح چای سبز ۱۰ درصد رسید. میزان تغییرات عدد پراکسید و عدد اسیدی در روغن استخراج شده از نمونه-های کیک یزدی اسیدی به تدریج تا پایان زمان نگهداری برای همه نمونه ها افزایش یافت؛ اما در روز پایان نگهداری کمترین میزان در هردو پارامتر در نمونه کیک حاوی ۱۰ درصد عصاره چای سبز بود که با سایر نمونه ها اختلاف معنی داری داشت (P<۰.۰۵). در رابطه با ویژگی های بافت، سطوح مختلف عصاره چای سبز و زمان تاثیر معنی داری بر هیچ یک از ویژگی های سختی، چسبندگی، پیوستگی، فنریت، صمغیت و قابلیت جویدن ندارد (P۰.۰۵). میزان کپک و مخمر در روز پایان نگهداری در کیک حاوی ۱۰ درصد چای سبز دارای کمترین میزان نسبت به سایر نمونه ها بود و نمونه شاهد بالاترین میزان کپک و مخمر (log cfu/g ۲۷/۰۸۴/۹) در بین سایر نمونه ها داشت. با استناد بر نتایج بدست آمده، عصاره چای سبز می تواند با به تاخیر انداختن اکسیداسیون لیپید و رشد میکروبی در دمای اتاق، عمر مفید کیک های یزدی را افزایش دهد و بازدارنده های بسیار موثری برای اکسیداسیون لیپید هستند.

کلیدواژه ها:

چای سبز