تولید ماست میوه ای فراسودمند از شیر گاومیش با افزون پودر پنیرک (Malva sylvestris)

در این تحقیق، تاثیر گیاه پنیرک در مقادیر صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد بر کیفیت ماست میوه ای گاومیش حاوی زردآلو در طول ۲۱ روز نگهداری مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های فیزیکوشیمیایی (pH، اسیدیته، رطوبت و آب اندازی)، ویسکوزیته، اندیس های رنگی (L*، a* و b*) و خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) تعیین شد. نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که pH نمونه های ماست در طول زمان نگهداری بطور معنی داری کاهش و اسیدیته افزایش پیدا کرد (۰۵/۰P<).با افزایش غلظت پنیرک تا مقادیر ۱ درصد در نمونه های ماست، مقدار آب اندازی روند کاهشی و ویسکوزیته روند افزایشی داشت، اما افزایش ۵/۱ درصد پنیرک موجب افزایش آب اندازی و کاهش ویسکوزیته شد. مقایسه میانگین اندیس های رنگی نشان داد که فقط بین اندیس L* و a* نمونه شاهد و تمام نمونه های حاوی پنیرک اختلاف معنی داری وجود داشت (۰۵/۰p<). اما بین نمونه های حاوی پنیرک اختلاف معنی داری مشاهده نشد (۰۵/۰<p). مقدار اختلاف رنگ و شاخص سفیدی با افزایش پنیرک تا ۵/۰ درصد نسبت به شاهد به طور معنی داری افزایش یافت اما با افزایش بیشتر پنیرک تغییرات معنی داری در این اندیس ها مشاهده نشد. نتایج ارزیابی خواص حسی نمونه های ماست نیز حاکی است که نمونه های کنترل و نمونه حاوی ۵/۰ درصد پنیرک بیشترین امتیاز خواص حسی (رنگ، طعم و بافت) را کسب کردند. با افزایش بیشتر پنیرک، امتیاز خواص حسی کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج این بررسی استفاده از ۱ درصد پنیرک در تهیه ماست گاومیش میوه ای فراسودمند پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

پنیرک