مروری بر کاربرد جایگزین های چربی بر فرمولاسیون خامه

با توجه به اهمیت افزایش استفاده از خامه کم چرب و نیز فراگیر شدن استفاده از محصولات جایگزین چربی و نقش مهم این محصولات در سلامتی مصرف کنندگان تولید محصولی کم چرب حائز اهمیت خواهد بود. در این بین استفاده از هیدروکلوئید ها و نشاسته اصلاح شده در تولید ژل و افزاینده ویسکوزیته می تواند باعث ارتقا خواص فیزیکو شیمیایی و حسی خامه کم چرب گردد و محصول نهایی قابل تولید و عرضه در بازار خواهد بود تاثیر بسزایی نیز در سهم مصرف کنندگان از دسترسی به یک فرآورده سالم و مفید خواهد داشت، نتایج حاصل از این تحقیقات نشان داده است که استفاده از هیدروکلوئیدها و نشاسته اصلاح شده می تواند بر این خصوصیات تاثیر متفاوتی بگذارد، امروزه با گسترده شدن طیف مواد غذایی باید بتوان از هیدروکلوئیدی یا نشاسته اصلاح شده ای استفاده کرد که توانایی تحمل دامنه وسیعی از فرآیندها را داشته باشد. یکی از انواع نشاسته های اصلاح شده، نشاسته پری ژلاتینه است که نشاسته اصلاح شده است و یکی از انواع هیدروکلوئیدها کارگینان است که با داشتن خصوصیاتی همچون انحلال پذیری در آب سرد و توانایی بالا در جذب آب در طیف وسیعی از محصولات غذایی و صنعتی استفاده می گردد.

کلیدواژه ها:

چربی ، خامه ، فیزیکو شیمیایی ، نشاسته ، هیدروکلوئید