ریزدرون پوشانی عصاره حاصل از هسته خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera L. cv Kabkab) برشته شده به روش خشک کردن انجمادی

این مطالعه با هدف بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی عصاره ریزدرون پوشانی شده هسته خرما انجام شد. عصاره هسته خرمای کبکاب (Phoenix dactylifera) برشته شده (دمای °C۱۸۰ و ۲۰ دقیقه) توسط ترکیب روش استخراج به کمک امواج فراصوت (دامنه ۸۰ %؛ ۳۰ دقیقه،) و مایکروویو (۵/۲ دقیقه) جداسازی شد. ترکیبات فنولی اصلی این عصاره به کمک کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا (HPLC) شناسایی شد. ریزدرون پوشانی این عصاره به کمک نسبت های مختلف مالتودکسترین-کنسانتره پروتئین سویا و به روش خشک کن انجمادی مطابق تیمارهای زیر انجام شد: M(۱۰۰): مالتودکسترین خالص؛ S(۱۰۰): پروتئین سویای خالص؛ MS(۷۵.۲۵): مالتودکسترین: سویا ۷۵ به ۲۵؛ MS(۵۰.۵۰): مالتودکسترین: سویا ۵۰:۵۰؛ MS(۲۵.۷۵): مالتودکسترین: سویا ۲۵: ۷۵. گالیک اسید (mg ۱۰۰ g-۱ dEx ۸۷/۵۳۶) و کاتکین (mg ۱۰۰ g-۱ dEx ۷۹/۲۱۴) به ترتیب مهم ترین ترکیبات فنولی و فلاونوئیدی این عصاره بودند. نوع دیواره میکروذرات تاثیر معنی داری بر رطوبت و فعالیت آبی آن ها نداشت. چگالی توده ای ذرات g cm-۳ ۲۳۲/۰- ۱۷۸/۰ بود. بیش ترین و کم ترین حلالیت مربوط به M(۱۰۰) و S(۱۰۰) بود. ذرات تشکیل شده ساختاری ناهمگن، فلسی و ورقه ای داشتند. ترک هایی نیز در سطح ذرات به ویژه M(۱۰۰) مشاهده شد. بهترین کارایی ریزدرون پوشانی در نمونه های مالتودکسترین- پروتئین سویا (به ویژه MS(۵۰.۵۰): ) مشاهده شد. ریزدرون پوشانی عصاره هسته خرما (بدون در نظر گرفتن نوع دیواره) توانست به حفظ ترکیبات فنولی طی دوران نگهداری کمک کند. در حالی که ۸۸/۶۸ درصد ترکیبات فنولی عصاره آزاد هسته خرما بعد از ۳۵ روز نگهداری در دمای °C ۳۵ از بین رفت. ریزدرون پوشانی ذرات باعث حفظ ۷۹/۶۱ درصد (M(۱۰۰)) تا ۶۹/۷۶ درصد (MS(۵۰.۵۰)) ترکیبات فنولی عصاره هسته خرما شده است. با توجه به حلالیت مناسب، رطوبت و فعالیت آبی پایین و توانایی حفظ ترکیبات فنولی، میکرو ذرات عصاره هسته خرما (به ویژه MS(۵۰.۵۰)) می تواند به عنوان یک ترکیب زیست فعال کارا و مقرون به صرفه برای محافظت ماده غذایی و بهبود ارزش تغذیه ای آن پیشنهاد شود.

کلیدواژه ها:

هسته خرمای کبکاب ، ترکیبات فنلی ، ریزدرون پوشانی ، مورفولوژی ، کنسانتره پروتئین سویا