آنالیز ترکیب شیمیایی و ویژگی های کیفی کره کاکائو از تولیدکنندگان مختلف: بررسی مقایسه ای
سال انتشار: 1402
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 158
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_JIFT-11-1_004
تاریخ نمایه سازی: 22 خرداد 1403
چکیده مقاله:
کره کاکائو یک محصول بسیار ارزشمند و تطبیق پذیر با کاربردهای گسترده است. به دلیل خواص ذوب منحصر به فرد و توانایی حل کردن سایر مواد تشکیل دهنده، جزء حیاتی شکلات است. بنابراین، ارزیابی ویژگیهای ترکیبی کره کاکائو از منابع تامین مختلف جهت اطمینان از کیفیت و اصالت آن ضروری است. این مطالعه با هدف آنالیز تری آسیل گلیسرول ها، اسیدهای چرب، استرول ها، ترکیبات استایرن، ضریب خاموشی و محتوای چربی جامد (SFC) کره کاکائو از ۹ نمونه مختلف انجام شد. یافتهها نشان داد که تریآسیلگلیسرولهایاصلی POS (۳۹.۱۲-۴۰.۲۵ %)، SOS (۲۵.۷۳-۲۸.۹۱ %) و POP (۱۶.۰۷-۱۷.۷۴ %) بودند، در حالی که اسیدهای چرب عمده استئاریک اسید (۳۵.۶۴-۳۲.۴۶%)، اولئیک اسید (۳۲.۴۷-۳۱.۵۱) و پالمیتیک اسید (۲۸.۹۸-۲۶.۲۵%) بودند. استرولهای غالب شامل بتاسیتوسترول(۵۶.۹۸-۵۵.۰۴٪)، استیگمااسترول (۲۵.۴-۲۶.۲ %) و کامپسترول (۹.۲۲-۱۰.۵۳٪) بودند که نسبت استیگمااسترول به کامپسترول (۲.۵ تا ۲.۷) به عنوان شاخص اصالت در نظر گرفته شد. این مطالعه همچنین سطوح حداقلی از استیگمااستادی ان (ppm ۰.۰۰۳۹- ۰.۰۰۰۱) را نشان داد که بیانگر مقدار کم استرول های دهیدراته است. همچنین در این مطالعه محتوای SFC در دماهای مختلف اندازه گیری شد. به طور کلی، این بررسی جامع، دیدگاه ارزشمندی در خصوص ترکیب کره کاکائو از منابع مختلف ارائه میدهد و اطلاعات مهمی را جهت کنترل کیفیت و تشخیص تقلب ارائه مینماید.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
زهرا پیراوی ونک
دانشیار پژوهشگاه استاندارد
سولماز عابدین زاده
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده تغذیه و علوم غذایی، دانشگاه علوم پزشکی تبریز، تبریز، ایران
صدیف آزادمرد دمیرچی
استاد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی دانشگاه تبریز، تبریز، ایران
مریم قراچورلو
گروه علوم و صنایع غذایی ، دانشگاه آزاد اسلامی ، واحد علوم و تحقیقات
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
