ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بهبود بافت ناگت میگوی تولیدی از سوریمی ماهی در ترکیب با کاراژینان، آلژینات و زانتان

محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 20، شماره: 2
سال انتشار: 1403
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 245

فایل این مقاله در 15 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1990778

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-20-2_011

تاریخ نمایه سازی: 12 خرداد 1403

چکیده مقاله:

در تحقیق حاضر از سوریمی قوامیافته در ترکیب با درصدهای مختلف کاراژینان، آلژینات و زانتان به منظور شبیهسازی میگو سوخاری و تولید ناگت میگو با بافتی مشابه میگو سوخاری استفاده شد. ناگتهای میگو از ترکیب سوریمی حاصل از ماهی کپور نقرهای در ترکیب با افزودنیها و درصدهای مختلف (۵/۰، ۱، ۵/۱ و ۲) کاراژینان، آلژینات و زانتان تهیه شدند و پس از قوامیابی در دمای C⁰۳۵ تحت فرایند سوخاری شدن قرار گرفتند. آزمایشات فیزیکی، شیمیایی، رنگسنجی و حسی بر تیمارهای تولیدی در مقایسه با تیمار شاهد (میگو سوخاری) انجام گرفت. براساس نتایج حاصل، مقدار چروکیدگی در کلیهی تیمارها در مقایسه با شاهد کاهش یافت (۰۵/۰ ˂ p). تیمارهای حاوی زانتان و آلژینات مقدار چربی کمتری را نسبت به تیمار شاهد و تیمارهای حاوی کاراژینان نشان دادند (۰۵/۰ ˂ p). بالاترین مقدار pH در تیمار شاهد و بالاترین مقدار ظرفیت نگهداری آب در تیمار حاوی ۲ درصد آلژینات مشاهده شد. بالاترین مقادیر شاخصهای بافتسنجی شامل سختی، فنریت و چسبندگی به ترتیب در تیمارهای شاهد، تیمارهای حاوی کاراژینان و تیمارهای حاوی آلژینات مشاهده شدند (۰۵/۰ ˂ p). تیمار حاوی ۱ درصد کاراژینان بالاترین مقادیر شاخصهای حسی طعم، بو، بافت و پذیرش کلی را دریافت کرد ولی در مقایسه با نمونه شاهد اختلاف معنیداری را نشان نداد.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

بهاره شعبان پور

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

پرستو پورعاشوری

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

انیسه جمشیدی

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

کاوه رحمانی فرح

پژوهشکده تحقیقات دریاچه ارومیه، دانشگاه ارومیه، ارومیه، ایران

اکبر وجدان طالشمیکائیل

گروه فرآوری محصولات شیلاتی، دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان، گرگان، ایران

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Antonova, I., Mallikarjunan, P., & Duncan, S.E. (۲۰۰۳). Correlating objective ...
  • AOAC. (۲۰۰۲). Official Methods of Analysis. Cunnif, (Ed.), Gaithersburg, MD, ...
  • Bechtel, P.J., Bland, J.M., Woods, K., Lea, J.M., Brashear, S.S., ...
  • Chen, Ch., Li, P., Hu, W., Lan, M., Chen, M., ...
  • Chen, J., Lei, Y., Zuo, J., Guo, Z., Miao, S., ...
  • Das, A.K., Anjaneyulu, A.S.R., Gadekar, Y.P., Singh, R.P., & Pragati, ...
  • Das, , Pawar, D.P., & Modi, V.K. (۲۰۱۱). Quality characteristics ...
  • Demirci, Z.O., Yılmaz, I., & Demirci, A.Ş. (۲۰۱۴). Effects of ...
  • Emo, S.H., Kim, J.A., Son, B.Y., You, D.H., Han, J.M., ...
  • Galus, S., & Lenart, A. (۲۰۱۳). Development and characterization of ...
  • Gibis, M., Schuh, V., & Weiss, J. (۲۰۱۵). Effects of ...
  • Gulzar, S., & Benjakul, S. (۲۰۲۰). Impact of pretreatment and ...
  • Haghshenas, , Hosseini, H., Nayebzadeh, K., Shabkoohi Kakesh, B., Mohmoudzadeh, ...
  • Hannan, M.A., Habib, K.A., Shahabuddin, A.M., Haque, M.A., & Munir, ...
  • Hauzoukim, Martin Xavier, K.A., Kannuchamy, N., Balange, A., & Gudipati, ...
  • Hasanpour, F., Hoseini, E., Motalebi, A.A., & Darvish, F. (۲۰۱۲). ...
  • Heydari, S., Shabanpour, B., & Pourashouri, P. (۲۰۱۶). Effect of ...
  • Huda, N., Seow, E.K., Normawati, M.N., Aisyah, N.N., Fazilah, A., ...
  • Jamshidi, A., & Shabanpour, B. (۲۰۱۴). The effect of hydroxypropyl ...
  • Kwaw, E., Sackey, A.S., Apaliya, M.T., & Tchabo, W. (۲۰۱۷). ...
  • Li, D., Prinyawiwatkul, W., Tan, Y., Luo, Y., & Hong, ...
  • Moradi, Y., Bakar, J., Muhamad, S.S., & Man, Y.C. (۲۰۰۹). ...
  • Nguyen, B.E. (۲۰۰۹). Effects of methylcellulose on the quality and ...
  • Nino, T., Sasidharan, A., Sabu, S., Sunooj, K.V., Pradhan, C., ...
  • Noordin, W.N., Shunmugam, N., & Huda, N. (۲۰۱۴). Application of ...
  • Núñez-Flores, R., Cando, D., Borderías, A.J., & Moreno, H.M. (۲۰۱۸). ...
  • Park, Y.D., Yoon, K.S., & Lee, C.M. (۲۰۰۸). Thermal syneresis ...
  • Pourashouri, P., Shabanpour, B., Kordjazi, M., & Jamshidi, A. (۲۰۲۰). ...
  • Pourashouri, P., Shabanpour, B., Heydari, S., & Raeisi, S. (۲۰۲۲). ...
  • Pourashouri, P., Chapela, M.J., Atanassova, M., Cabado, A.G., Vieites, J.M., ...
  • Ramirez, J.A., Uresti, R.M., Velazquez, G., & Vazquez, M. (۲۰۱۰). ...
  • Shabanpour, B., Kashiri, H., Moloudi, Z., & Hoseininezhad, A.S. (۲۰۰۷). ...
  • Sun, X.D., & Holley, R.A. (۲۰۱۱). Factors influencing gel formation ...
  • Varela, P., & Fiszman, S.M. (۲۰۱۱). Review: Hydrocolloids in fried ...
  • Yingchutrakul, M., Wasinnitiwong, N., Benjakul, S., Singh, A., Zheng, Y., ...
  • Zhang, T., Li, Z., Wang, Y., Xue, Y., & Xue, ...
    • نمایش کامل مراجع