مقایسه اثر تریپسین ماهی سفید (Rutilus frisii kutum) با آنزیم های تجاری بر خواص عملکردی و آنتی اکسیدانی پروتئین هیدرولیز شده سویا
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 89
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-16-86_018
تاریخ نمایه سازی: 3 آذر 1402
چکیده مقاله:
امروزه اصلاح خواص عملکردی پروتئین ها با استفاده از آنزیم های پروتئولیتیکی به منظور کاربرد هیدرولیزهای حاصل به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی و یا عوامل امولسیفایر و کف زا، متداول گشته است. در این پژوهش پروتئین بافت دار سویا با استفاده از آنزیم های تریپسین تجاری (با منشا خوک)، تریپسین استخراج شده از ماهی سفید، پپسین، آلکالاز و پاپائین هیدرولیز شده و نتایج نشان داد بیشترین درجه هیدرولیز به ترتیب مربوط به تریپسین تجاری خوک ۳۴/۱۹ %، آلکالاز ۰۴/۱۶ %و تریپسین ماهی سفید ۲۹/۱۴ % است. در مقایسه با پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت امولسیفایری (معنی دار p < ۰.۰۵ ) توسط آنزیم تریپسین تجاری و ماهی سفید ایجاد شده و بیشترین پایداری امولسیون نیز مربوط به هیدرولیزهای تریپسین ماهی سفید و آلکالاز بود. در مقایسه خواص کف زایی هیدرولیزها نسبت به پروتئین هیدرولیز نشده، بیشترین افزایش ظرفیت کف توسط تریپسین تجاری و پس از آن تریپسین ماهی سفید مشاهده شد و کمترین افزایش مربوط به آنزیم آلکالاز بود و بیشترین پایداری کف را هیدرولیز تریپسین تجاری داشته و آنزیم تریپسین ماهی سفید به رغم کارایی کمتر در مقایسه با تریپسین تجاری، در مقایسه با سایر آنزیم ها عملکرد بهتری داشته و در مقام دوم قرار گرفت. هیدرولیزهای تهیه شده با تریپسین ماهی سفید بیشترین قدرت مهار رادیکال DPPH و بیشترین قدرت احیا را داشته اما کمترین قدرت مهار رادیکال OH- را داشتند. نتایج این مطالعه نشان داد که تریپسین ماهی سفید قادر است هیدرولیزی با ویژگی های عملکردی و آنتی اکسیدانی خوب و قابل مقایسه با سایر آنزیم های تجاری تولید کند.
کلیدواژه ها:
Trypsin
Papain
Soy protein
Foaming properties
Emulsion activity index ، تریپسین
پاپائین
پروتئین سویا
ویژگی کف زایی
ظرفیت امولسیفایری
نویسندگان
Zohreh Hasebi
Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Mazandaran, Iran
Ali Motamedzadegan
, Department of Food Science and Technology, Sari Agricultural Sciences and Natural Resources University, Sari, Mazandaran, Iran
Rasool Madani
Department of Biotechnology, Razi Vaccine and Serum Research institute, Agricultural Research Education and Extension Organization (AREEO), Karaj, Iran
Abbas Zamani
Department of Fisheries, Faculty of Natural Resources and Environment, Malayer University, Malayer, Hamedan, Iran .
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :