کاهش میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس با استفاده از بهینه سازی هردل های فعالیت آبی و مدت زمان فرایند حرارتی
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 58
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-15-84_038
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس ۴۰ درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تاثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تاثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر موثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm ۳۸/۹۵)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (۷۶/۰ درصد)، زمان حرارت دهی (۱۵/۱۱۲ دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (۲۴ روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm ۳۰ از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده های گوشتی می شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.
کلیدواژه ها:
Sausage
Herdel technology
Nitrit
Chlorostidium powder of basil seed. ، سوسیس
تکنولوژی هردل
نیتریت
پودر موسیلاژ تخم شربتی
نویسندگان
fatemeh Kabiri Samani
Food science Department, Shahrekord branch Islamic Azad University, shahrekord, Iran.
nafiseh Jahanbakhshian
Food Science Department, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
Maryam Khakbaz Heshmati
Food Science Department, Tabriz University
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :