fatemeh Kabiri Samani - Food science Department, Shahrekord branch Islamic Azad University, shahrekord, Iran.
nafiseh Jahanbakhshian - Food Science Department, Shahrekord branch, Islamic Azad University, Shahrekord, Iran
Maryam Khakbaz Heshmati - Food Science Department, Tabriz University

با توجه به حساسیت بالایی که در حال حاضر در رابطه با میزان مصرف نیتریت در محصولات فراوری شده گوشتی وجود دارد، جهت کاهش مصرف میزان نیتریت فرمولاسیون سوسیس، در این تحقیق با استفاده از روش سطح پاسخ اثر همزمان سه هردل زمان حرارت دهی، کاهش فعالیت آبی (توسط پودر موسیلاژ تخم شربتی) و میزان نیتریت سدیم طی مدت زمان ماندگاری بر خواص کیفی سوسیس ۴۰ درصد مورد ارزیابی قرار گرفت. در بخش اول این مطالعه اثر هردل های مختلف بر خواص کیفی سوسیس شامل نیتریت باقیمانده، رنگ، شمارش کلستریدیوم و بافت بررسی شده و در بخش دوم بهینه سازی و اعتبار سنجی مدل مورد بررسی قرار گرفت. نتایج به دست آمده نشان داد که با توجه به افزودن نیتریت سدیم اولیه، درصد قابل توجهی از آن، با افزایش زمان حرارت دهی و زمان نگهداری کاهش می یابد (به دلیل واکنش بین نیتریت و میوگلوبین گوشت و تشکیل کمپلکس نیتریت-هم نیتروزومیوگلوبین). تغییرات کلی رنگی تحت تاثیر میزان نیتریت، پودر موسیلاژ تخم شربتی و زمان حرارت دهی می باشد. شمارش کلستریدیوم تحت تاثیر مربع نیتریت و زمان نگهداری بود. به طوری که کمترین میزان کلستریدیوم در بالاترین غلظت نیتریت حاصل شد. همچنین تنها پارامتر موثر بر بافت سوسیس، میزان پودر موسیلاژ تخم شربتی می باشد که افزایش آن از سفتی بافت کاسته می شود. در روند بهینه سازی میزان نیتریت (ppm ۳۸/۹۵)، پودر موسیلاژ تخم شربتی (۷۶/۰ درصد)، زمان حرارت دهی (۱۵/۱۱۲ دقیقه) و زمان نگهداری حداکثر (۲۴ روز) انتخاب شد؛ که این فرمول بهینه باعث کاهش حدود ppm ۳۰ از میزان نیترات افزوده شده طبق استاندارد ملی ایران به فرآورده های گوشتی می شود. نتایج آزمایشات با نتایج پیش بینی شده توسط نرم افزار مطابقت خوبی داشت که نشان دهنده اعتبار مدل بوده و برای تخمین نتایج آزمایش قابل استفاده می باشد. نتایج حاصل از تحقیق بیانگر کارایی مفید روش سطح پاسخ در بهینه سازی فرمولاسیون سوسیس با تکنولوژی هردل بود.

Sausage Herdel technology Nitrit Chlorostidium powder of basil seed., سوسیس تکنولوژی هردل نیتریت پودر موسیلاژ تخم شربتی