استخراج و بررسی ویژگی های عملکردی پروتئین سبوس برنج و امکان استفاده از آن به عنوان جایگزین پروتئین شیر در دسر لبنی کم چرب فراسودمند
سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 118
فایل این مقاله در 14 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FSCT-19-124_014
تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402
چکیده مقاله:
پروتئین سبوس برنج یک پروتئین گیاهی ارزشمند است که به دلیل دارا بودن ویژگی های هایپوآلرژنیک، تغذیه ای و عملکردی قابل قبول، در سال های اخیر موردتوجه زیادی قرار گرفته است. در این پژوهش با هدف تولید دسر لبنی کم چرب برای مصرف کودکان حساس به پروتئین شیر، پروتئین سبوس برنج با روش قلیایی از سبوس برنج رقم چمپا استخراج و بعد از بررسی ویژگی های عملگری شامل حلالیت، ظرفیت و پایداری کف، ظرفیت جذب آب/روغن و ویژگی های امولسیفایری، به جای پروتئین شیر برای تهیه دسر لبنی استفاده شد. تاثیر این جایگزینی بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی، حسی و بافت دسر مورد بررسی قرار گرفت. ویژگی های عملکردی پروتئین سبوس برنج به طور معنی داری به pH محیط بستگی داشت (۰۵/۰ > P). ظرفیت جذب آب ۲۱/۴ گرم بر گرم و جذب روغن ۸۷/۳ گرم بر گرم بود. نتایج مربوط به ویژگی های عملکردی بیانگر قابلیت استفاده از پروتئین سبوس برنج به عنوان جزئی از فرمولاسیون غذاهای فراسودمند ازلحاظ عملکردی می باشد. جایگزینی پروتئین سبوس برنج با پروتئین شیر در دسر لبنی کم چرب منجر به افزایش شاخص زردی و کاهش شاخص سفیدی دسر شد، pH دسر کم شد ولی آب اندازی تغییر معنی دار نکرد. ویژگی بافتی شامل کار کل، سختی، پیوستگی و چسبندگی و همچنین ویژگی های حسی دسر لبنی حاوی پروتئین سبوس برنج کاهش معنی داری نسبت به نمونه دسر حاوی پروتئین لبنی داشتند (۰۵/۰ > P).
کلیدواژه ها:
Low fat dairy dessert ، Rice bran protein ، Functional properties ، Texture ، دسر لبنی کم چرب ، پروتئین سبوس برنج ، ویژگی های عملکردی ، بافت
نویسندگان
Atefeh Mohammadi
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Seyed-Ahmad Shahidi
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Ali Rafe
Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST)
Shahram Naghizadeh Raeisi
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
Azade Ghorbani-HasanSaraei
Department of Food Science and Technology, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :