ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

بررسی اثر پروتئین سبوس برنج و صمغ دانه ریحان اصلاح شده بر ویژگی های فیزیکوشیمایی و پایداری خامه قنادی

محل انتشار: مجله علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 18، شماره: 121
سال انتشار: 1400
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 297

فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1825945

شناسه ملی سند علمی:

JR_FSCT-18-121_002

تاریخ نمایه سازی: 1 آذر 1402

چکیده مقاله:

مصرف گسترده خامه قنادی و تولید محصولی با چربی کاهش یافته، نیاز به جایگزینی ترکیبات پایدارکننده و امولسیفایری در آن را تقویت می­کند. لذا، در این تحقیق اثر افزودن صمغ دانه ریحان اصلاح شده و ایزوله پروتئین سبوس برنج مورد بررسی قرار گرفت.  ابتدا مقدار تجمعات نامحلول و کدورت محلول­های صمغ دانه ریحان و پروتئین سبوس برنج در pH ۳، ۵ و ۷ بررسی شدند. سپس در خامه­های قنادی با مقادیر چربی ۲۵، ۳۰ و ۳۵ درصد در غلظت­های ۵/۰ و یک درصد اضافه شدند و ویژگیهای افزایش حجم، ثبات کف و سفتی خامه قنادی به عنوان شاخصه­های مهم فیزیکوشیمیایی خامه بررسی شدند. نتایج نشان داد بیشترین میزان تجمعات نامحلول در صمغ دانه ریحان pH­های ۳ و ۵ و کمترین آن در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH ۷ بدست آمد. در مقابل، بیشترین کدورت در ایزوله پروتئین سبوس برنج در pH ۷ و کمترین کدورت در صمغ دانه ریحان در همین pH دیده شد. بالاترین میزان افزایش حجم و ثبات کف خامه قنادی در ایزوله پروتئین سبوس در خامه ۳۰ درصد چربی و پس از آن در پروتئین سبوس برنج با خامه ۲۵ درصد چربی و پروتئین آب پنیر حاوی خامه ۳۵ درصد چربی بدست آمد. در مقابل کمترین افزایش حجم در نمونه­های صمغ دانه ریحان مشاهده شد. در مقابل، خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و بیشترین مقدار صمغ دانه ریحان از بیشترین سفتی بافت برخوردار بود. بنابراین با توجه به نتایج بدست آمده، مشخص می­شود که خامه قنادی با بیشترین درصد چربی و کمترین مقدار پروتئین می­تواند به حداکثر ثبات کف منتهی شود. در مجموع نتایج نشان داد که ایزوله پروتئین سبوس برنج از توانایی خوبی برای استفاده از در فرمول خامه قنادی برخوردار است، هرچند صمغ دانه ریحان به دلیل فقدان مواد پروتئین از قابلیت در خامه برخوردار نیست.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

Niloofar Biglarian

Ph.D student, Department of Food Processing, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran.

Azin Atashzar

Ph.D student, Department of Food Processing, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran.

Ali Rafe

Associate Professor, Department of Food Processing, Research Institute of Food Science and Technology (RIFST), Mashhad, Iran.

Seyyed Ahmad Shahidi

Associate Professor, Islamic Azad University, Ayatollah Amoli Branch, Amol, Iran.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Camacho M M, Martinez-Navarrete N, and Chiralt A. ۲۰۰۱. Stability ...
  • Camacho M M, Martinez-Navarrete N, and Chiralt A. ۱۹۹۸. Influence ...
  • Darling, D. F. (۱۹۸۲). Recent advances in the destabilization of ...
  • Graf, E., & Muller, H. R. (۱۹۶۵). Fine structure and ...
  • Walstra, P., & Jenness, R. (۱۹۸۴). Dairy chemistry and physics. ...
  • Stanley, D.W.; Goff, H.D.; Smith, A.K. Texture-structure relationships in foamed ...
  • Smith, A., Kakuda, Y., Goff, H.D. ۲۰۰۰. Changes in protein ...
  • Kristensen, D., P. Y. Jensen, F. Madsen, and K. S. ...
  • Osano, J.P., Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Golding, M. Emulsifying properties ...
  • Rafe, A. & Razavi, S.M.A. (۲۰۱۲). Dynamic viscoelastic study on ...
  • Maryam Bahramparvar, H. Goff. Basil seed gum as a novel ...
  • Esmaeili, M., Rafe, A., Shahidi, S.A., & Ghorbani Hasan-Saraei, A. ...
  • Wang, M., Hettiarchchy, N. S., Qi, M., Burks, W., & ...
  • Nicorescu, I., Loisel, C., Vial, C., Riaublanc, A., Djelveh, G., ...
  • Xu, D., Yuan, F., Jiang, J., Wang, X., Hou, Z., ...
  • Emam-Djome, Z., Ebrahimzadeh Mousavi, M., Ghorbani, A. V. and Madadlou, ...
  • Padiernos, C. A., Lim, S.-Y., Swanson, B. G., Ross, C. ...
  • Zayas, J.F. ۱۹۹۷. Functionality of proteins in food. Springer-Verlag Heidelberg, ...
  • Sawai N, and Morita Y, (۱۹۶۸). Studies on rice glutelin. ...
  • Shih FF and Daigle KW, (۲۰۰۰). Preparation and characterization of ...
  • Adebiyi AP, Adebiyi AO, Ogawa T and Muramoto K, (۲۰۰۷). ...
  • Raiesi, F., & Hojjatoleslami, M., & Razavi, S., & Bahman, ...
  • Pourali, O., ۲۰۱۰, Production of valuable materials from rice bran ...
  • Dickinson, E. (۲۰۰۸). Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food ...
  • NaghizadeRaisi,Sh., Shahidi Yasaghi, S.A., Esfandiari, Z. and Ghorbai Hasansaraee, A. ...
  • Faraji, B., Emam-Djome, Z., Elahi, M., Mohebbi, M. (۲۰۱۴). Effect ...
  • Dalgleish, D.G., Suinivasan, M., and Stingh, H. ۱۹۹۵. Surface properties ...
  • Indrawati L., Wang Z., Narsimhan G. and Gonzalez J. (۲۰۰۸). ...
  • Smith A.K., Goff H.D. and Kakuda Y. (۱۹۹۹). Whipped cream ...
  • Nasirpour A , M. Sajedi, , J. Keramat, S. Desobry.۲۰۱۴. ...
  • Fiszman, S.M., Lluch", M.A., Salvador, A.(۱۹۹۹). Effect of addition of ...
  • Zhao, Q., Zhao, M., Yang, B. and Chun, C. (۲۰۰۹). ...
  • Camacho M M, Martinez-Navarrete N, and Chiralt A. ۲۰۰۱. Stability ...
  • Camacho M M, Martinez-Navarrete N, and Chiralt A. ۱۹۹۸. Influence ...
  • Darling, D. F. (۱۹۸۲). Recent advances in the destabilization of ...
  • Graf, E., & Muller, H. R. (۱۹۶۵). Fine structure and ...
  • Walstra, P., & Jenness, R. (۱۹۸۴). Dairy chemistry and physics. ...
  • Stanley, D.W.; Goff, H.D.; Smith, A.K. Texture-structure relationships in foamed ...
  • Smith, A., Kakuda, Y., Goff, H.D. ۲۰۰۰. Changes in protein ...
  • Kristensen, D., P. Y. Jensen, F. Madsen, and K. S. ...
  • Osano, J.P., Hosseini-Parvar, S.H., Matia-Merino, L., Golding, M. Emulsifying properties ...
  • Rafe, A. & Razavi, S.M.A. (۲۰۱۲). Dynamic viscoelastic study on ...
  • Maryam Bahramparvar, H. Goff. Basil seed gum as a novel ...
  • Esmaeili, M., Rafe, A., Shahidi, S.A., & Ghorbani Hasan-Saraei, A. ...
  • Wang, M., Hettiarchchy, N. S., Qi, M., Burks, W., & ...
  • Nicorescu, I., Loisel, C., Vial, C., Riaublanc, A., Djelveh, G., ...
  • Xu, D., Yuan, F., Jiang, J., Wang, X., Hou, Z., ...
  • Emam-Djome, Z., Ebrahimzadeh Mousavi, M., Ghorbani, A. V. and Madadlou, ...
  • Padiernos, C. A., Lim, S.-Y., Swanson, B. G., Ross, C. ...
  • Zayas, J.F. ۱۹۹۷. Functionality of proteins in food. Springer-Verlag Heidelberg, ...
  • Sawai N, and Morita Y, (۱۹۶۸). Studies on rice glutelin. ...
  • Shih FF and Daigle KW, (۲۰۰۰). Preparation and characterization of ...
  • Adebiyi AP, Adebiyi AO, Ogawa T and Muramoto K, (۲۰۰۷). ...
  • Raiesi, F., & Hojjatoleslami, M., & Razavi, S., & Bahman, ...
  • Pourali, O., ۲۰۱۰, Production of valuable materials from rice bran ...
  • Dickinson, E. (۲۰۰۸). Hydrocolloids as emulsifiers and emulsion stabilizers. Food ...
  • NaghizadeRaisi,Sh., Shahidi Yasaghi, S.A., Esfandiari, Z. and Ghorbai Hasansaraee, A. ...
  • Faraji, B., Emam-Djome, Z., Elahi, M., Mohebbi, M. (۲۰۱۴). Effect ...
  • Dalgleish, D.G., Suinivasan, M., and Stingh, H. ۱۹۹۵. Surface properties ...
  • Indrawati L., Wang Z., Narsimhan G. and Gonzalez J. (۲۰۰۸). ...
  • Smith A.K., Goff H.D. and Kakuda Y. (۱۹۹۹). Whipped cream ...
  • Nasirpour A , M. Sajedi, , J. Keramat, S. Desobry.۲۰۱۴. ...
  • Fiszman, S.M., Lluch", M.A., Salvador, A.(۱۹۹۹). Effect of addition of ...
  • Zhao, Q., Zhao, M., Yang, B. and Chun, C. (۲۰۰۹). ...
    • نمایش کامل مراجع