ارزیابی تولید سرکه عناب و نقش مخمر ساکارومایسس سرویزیه و گلوکز بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و خاصیت آنتی اکسیدانی آن

سرکه طبیعی از دو مرحله تخمیر الکلی توسط مخمرها و مرحله تخمیر اسیدی توسط باکتری­های اسید استیک بدست می آید. از مهم­ترین فاکتورهایی که فرآیند تولید سرکه را تحت تاثیر قرار می­دهند، وجود مواد مغذی قابل دسترس و میزان مخمر جهت انجام سریع­تر و بیشتر فرآیندهای تخمیری می­باشد. این پژوهش با هدف بررسی تاثیر مقدار مخمر (۰ ، ۲ و ۴ درصد) و گلوکز (۰ و ۱۰ درصد) بر پارامترهای اسیدیته، pH، بریکس، میزان ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­ اکسیدانی سرکه عناب انجام گردید. برای این منظور نمونه های عناب­ پس ار شستشو تحت تاثیر غلظت­های مختلف گلوکز و مخمر قرار گرفتند. سپس در دمای ۲۶ درجه­ سانتی­گراد به مدت ۴۵ روز جهت تولید سرکه نگهداری شدند. بر اساس نتایج بدست آمده، ارتباط مستقیمی بین افزایش مقدار مخمر و گلوکز با پارامترهای اسیدیته، بریکس، ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش pH وجود داشت که تاثیر مقدار مخمر بیشتر از گلوکز بود. مقدار pH و اسیدیته در تیمارهای مختلف به ترتیب بین ۴۶/۳-۰۰/۳ و ۳۹/۱- ۵۱/۳% متغیر بود. با افزایش مقدار ترکیبات فنلی، خاصیت آنتی­اکسیدانی نیز افزایش یافت. کمترین و بیشترین مقدار ترکیبات فنلی و خاصیت آنتی­اکسیدانی mg/L ۸/۳۵۸۲ و ۸۷/۳۳%،  mg/L ۳/۶۴۰۳ و ۸۷/۳۳% بود که به ترتیب مربوط به تیمار ۲% مخمر و فاقد گلوکز، ۴% مخمر و ۱۰% گلوکز بود. نتایج این تحقیق نشان می­دهد مخمر باعث افزایش خاصیت آنتی­اکسیدانی و کاهش زمان فرآیند تولید سرکه به ۳۵ روز در تیمار ۴% نسبت به ۲% و ۰% می­شود که از نظر اقتصادی فاکتور مهمی در تولید سرکه می­باشد.

کلیدواژه ها:

Ziziphus jujube ، Fermented vinegar ، Phenolic compounds ، Antioxidant properties ، عناب ، سرکه تخمیری ، ترکیبات فنلی ، خاصیت آنتی اکسیدانی