تولید خامه ی کم چرب فراسودمند با استفاده از صمغ های کتیرا، کندر و فارسی

این پژوهش با هدف تولید خامه فراسودمند با چربی کاهش یافته و دارای صمغ های طبیعی انجام شد. صمغ های مورد استفاده شامل کتیرا در دو سطح (۳/۰ و ۴/۰ %)، کندر در دو سطح (۲/۰ و ۳/۰ %) و فارسی در دو سطح (۵/۰ و ۷/۰ % ) بود. مقدار چربی خامه در سطح ۱۵درصد تنظیم گردید. مقدار آب اندازی (گرم)، ویسکوزیته (سانتی پوآز) و بافت حسی برای هر یک از تیمارها اندازه گیری شد. نتایج در قالب طرح کاملا تصادفی با ۳ تکرار تجزیه و تحلیل و مقایسه میانگین صورت گرفت. نتایج نشان داد که بیشترین ویسکوزیته در نمونه خامه دارای ۴/۰ درصد کتیرا، ۳/۰ درصد کندر و ۷/۰ درصد صمغ فارسی مشاهده گردید. همچنین مقدار آب اندازی در این تیمار در کمترین مقدار مشاهده شد. در نهایت آزمون حسی بافت نشان داد که از نظر داوران نیز همین نمونه دارای بافت مناسب تری بود. با توجه به نتایج حاصل تولید خامه کم چرب با ۱۵ درصد چربی، ۴/۰درصد کتیرا، ۳/۰درصد صمغ کندر و ۷/۰درصد صمغ فارسی توصیه می گردد.

کلیدواژه ها:

جایگزین های چربی ، لبنیات ، هیدروکلوئید ، دارویی