طبقه بندی ماندگاری نان بربری با استفاده از بینی الکترونیک در شرایط نگهداری مختلف

فرآورده های نانوایی مهم ترین نوع غذاهای فرآوری شده در سراسر جهان است. در میان آن ها پرمصرف ترین فراورده، نان است. نان بربری نسبت به اغلب غذاهای فرآوری شده عمر ماندگاری کوتاه تری دارد. ویژگی های حسی مربوط به تازگی نان برابری مانند عطر و طعم و بافت در طول نگهداری کاهش می یابند. بنابراین حتی اگر هیچ گونه مضری نیز برای سلامتی بشر نداشته باشد، هم چنان از دید مصرف کننده مطلوب نیست. به طور کلی بیاتی نان برابری شامل تغییر در خصوصیات حسی (از دست دادن عطر و طعم)، خصوصیات فیزیکی (از دست دادن نرمی نان) و کلیه تغییرات به جز فسا میکروبیولوژیکی است که پس از عملیات پخت رخ می دهد. البته در رابطه با بیاتی، افزایش سفتی نان بیش از سایر تغییرات مدنظر محققین قرار گرفته است. این پژوهش با هدف به کارگیری یک سامانه بینی الکترونیک با کمک روش شبکه عصبی مصنوعی و نمودار رادار طبقه بندی شد. براساس نتایج به دست آمده از طبقه بندی شبکه عصبی مصنوعی برای نگهداری نان برابری در فریز بادقت ۹۴/۲ درصد است. دقت طبقه بندی برای شرایط نگهداری نان برابری در دمای یخچال ۸۷/۵ درصد به دست آمد. همچنین برای تحلیل شرایط نگهداری در دمای اتاق (محیط) با دقت ۸۹/۳ درصد ارائه شده است.

کلیدواژه ها:

بینی الکترونیک ، نان بربری ، طبقه بندی ، شبکه عصبی مصنوعی