تاثیرخمیرترش و آنزیم آلفاآمیلاز بر خواص کیفی نان تست

استفاده از برخی افزودنی ها نظیر خمیرترش وآنزیم ها می توانند در بهبود کیفیت نان ها بسیار موثر واقع شوند. در تحقیق حاضر تاثیر آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بر خواص کیفی نان های تست مورد بررسی قرار گرفت. سطوح مصرفی شامل ۰۱/۰و ۰۳/۰ درصد آنزیم آلفاآمیلاز همچنین ۴و ۶ درصد خمیر ترش لاکتیکی بودند. بررسی نتایج نشان داد که افزودن آنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی سبب افزایش میزان رطوبت، فیبر، خاکستر وکاهش میزان چربی و پروتئین درنمونه های حاوی افزودنی های مذکور نسبت به نمونه شاهد می گردد ضمن آنکه افزودن مواد مذکورسبب بهبود ویژگی های حسی نان های تولیدی شد به نحوی که توانست قابلیت جویدن، تناسب شکل، عطر و بو، بافت و رنگ پوسته را نسبت به نمونه شاهد بهبود بخشد و بیاتی حسی و دستگاهی را کاهش دهد. سایر نتایج نیز نشان داد که کاربرد آنزیم آلفاآمیلاز وخمیرترش لاکتیکی بر بهبود ویژگی های رنگ سنجی، حجم سنجی و بافت سنجی نان های تولیدی در مقایسه با نمونه شاهد تاثیر معنی داری دارد. در نهایت با توجه به نتایج آزمون های به عمل آمده ، تیمار M۴ که دارای بیشترین مقادیرآنزیم آلفاآمیلاز و خمیرترش لاکتیکی بود به عنوان بهترین تیمار در تحقیق حاضر معرفی شد.

کلیدواژه ها:

آلفا آمیلاز ، خمیر ترش لاکتیکی ، نان تست ، خواص کیفی