ورود
مقالات فارسیISIکنفرانسهاژورنالها

تاثیر پری بیوتیک های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر نان باگت

محل انتشار: دوماهنامه پژوهشهای علوم و صنایع غذایی ایران، دوره: 14، شماره: 2
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 179

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:
https://civilica.com/doc/1786086

شناسه ملی سند علمی:

JR_IFST-14-2_018

تاریخ نمایه سازی: 2 آبان 1402

چکیده مقاله:

نان به عنوان یک ماده غذایی از اهمیت ویژه ای برخوردار است و افزودن برخی پری بیوتیک ها نظیر اینولین و نشاسته مقاوم به آن می تواند سبب بهبود ارتقا سلامت افراد گردد. در پژوهش حاضر، تاثیر پری بیوتیک های اینولین و نشاسته مقاوم بر خواص رئولوژیکی خمیر مورد بررسی قرار گرفتند. در این راستا از سطوح ۵/۲ و ۵ درصد اینولین و نشاسته مقاوم استفاده گردید. با توجه به نتایج، در آزمون های فارینوگراف خمیر، مقدار جذب آب، زمان گسترش خمیر، زمان پایداری خمیر، افزایش و درجه نرم شدن خمیر پس از ۱۰ و ۱۲ دقیقه کاهش یافت. همچنین بر اساس نتایج حاصل از آزمون اکستنسوگراف، میزان انرژی خمیر، مقاومت به کشش خمیر، عدد نسبت خمیر، افزایش ولی قابلیت کشش آن کاهش نشان داد. در مجموع با لحاظ نمودن نتایج حاصل از کلیه آزمایش ها، تیمار ترکیبی D۸ (حاوی ۵ درصد اینولین و ۵ درصد نشاسته مقاوم) به عنوان بهترین تیمار معرفی گردید.

کلیدواژه ها:

نویسندگان

ریحانه مقدسی

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

سارا موحد

گروه علوم و صنایع غذایی، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

حسین احمدی چناربن

گروه زراعت و اصلاح نباتات، واحد ورامین- پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین، ایران.

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Abdel-Aal, E-S., Hucl, P., Chibbar, R., Han, H. and Demeke, ...
  • Afshinpajouh, R., Heydarian, S., Amini, M., Saadatmand, E. and Yahyavi, ...
  • Anonymous, ۲۰۰۰, Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. ...
  • Anonymous, ۲۰۰۳, Approved Methods of American Association of Cereal Chemists. ...
  • Anonymous, ۲۰۱۲, Institute of Standards and Industrial Research of Iran. ...
  • Aravind, N., Sissons, M. and Fellows, C.M., ۲۰۱۲, Effect of ...
  • Barclay, T., Ginic-Markovic, M., Cooper, P. and Petrovsky, N., ۲۰۱۰, ...
  • Buddrick, O., Jones, O., Hughes, J., Kong, I. and Small, ...
  • Cavallero, A., Empilli, S., Brighenti, F. and Stanca, A., ۲۰۰۲, ...
  • Chimrov, J. I., Braudo, E. E. and Tolstoguzov, V. B., ...
  • Costin, G. and Segal, R., ۱۹۹۹, Alimente functionale, Galaţi Ed. ...
  • Frutos, M. J., Guilabert-Anton, L., Tomas-Bellido, A. and Hernandez-Herrero, J. ...
  • Ghamari, M., Peighambardoust, S. H. and Reshmeh Karim, K., ۲۰۰۹, ...
  • Gibson, G. and Roberfroid, M., ۱۹۹۵, Dietary modulation of the ...
  • Hager, A., Ryan, L.A. Schwab, M.C., Jaenzle, M.G., O’Doherty, J. ...
  • Iranshahi, M., Seyedain Ardebili, S. M. and Yasini Ardakani, S. ...
  • Iranshahi, M., Seyedain Ardebili, M. and Yasini Ardakani, A. ۲۰۱۴. ...
  • Jane, J., Chen, Y., Lee, L., McPherson, A., Wong, K. ...
  • Jones, R. W. and Erlander, S. R., ۱۹۶۷, Interactions between ...
  • Karolini-Skaradzinska, Z., Bihuniak, P., Piotrowska, E. and Wdowik, L., ۲۰۰۷, ...
  • Kulamarva, A., ۲۰۰۵, Rheological and thermal properties of sorghum dough. ...
  • Meyer, D. and Peters, B., ۲۰۰۹, enhancing the nutritional value ...
  • Miyazaki, M., Van Hung, P., Maeda, T. and Morita, N., ...
  • Mohebbi, Z., Homayouni, A., Azizi, M. H., Asghari Jafarabadi, M. ...
  • Movahhed, S., Zharfi, S. and Ahmadi Chenarbon, H., ۲۰۱۴, Investigation ...
  • Movahed, S., ۲۰۱۱, The Science of Bread. Marz-e Danesh Press, ...
  • Ozer, D., Akin, S. and Ozer, B., ۲۰۰۵, Effects of ...
  • Rodriguez-Cabezas, M. E., Camuesco, D., Arribas, B., Garrido-Mesa, N., Comalada, ...
  • Silva, R. F., ۱۹۹۶, Use of inulin as a natural ...
  • Skara, N., Novotni, D., Cukelj, N., Smerdel, B. and Curic, ...
  • Skendi, A., Papageorgiou, M. and Biliaderis, C. G., ۲۰۰۹, Effect ...
  • Uyeno, Y., Sekiguchi, Y. and Kamagata, Y., ۲۰۰۸, Impact of ...
  • Vignaux, N., Doehlert, D. C., Hegstad, J., Elias, E. M., ...
  • Wang, R., Rosell, C. M. and Benedito de Barber, C., ...
  • Zaidul, I. M., Karim, A. A., Manan, D., Ariffin, A., ...
    • نمایش کامل مراجع