بررسی تاثیر افزودن دو صمغ لوبیای خرنوب و زانتان بر زنده مانی باکتری های پروبیوتیک و ظرفیت نگهداری آب ماست سین بیوتیک شتر

در این تحقیق تاثیر دو صمغ زانتان و لوبیای خرنوب بر خصوصیات فیزیکی و شیمیایی ماست فراسودمند سین بیوتیک از شیر شتر به همراه β-گلوکان استخراج شده از جو دوسر مورد مطالعه قرار گرفت. متغیرهای مورد بررسی شامل: صمغ لوبیای خرنوب (LBG) و صمغ زانتان (به نسبت ۱:۱) هر کدام در سه سطح ۱/۰، ۲/۰ و ۳/۰ % و β-گلوکان در سه سطح ۵/۱، ۲ و ۵/۲% به شیر با درصد چربی مشخص (۹/۱%) و باکتری های پروبیوتیک تلقیح شده به میزان (۵/۰%) افزوده شد. نتایج طبق روش آماری سطح پاسخ در روزهای اول، هفتم و چهاردهم مورد تجزیه و تحلیل قرار گرفت. مطابق با نتایج این بررسی ظرفیت نگهداری آب، با افزایش میزان صمغ ها (۲/۰%) و β-گلوکان (۷۳/۱%) افزایش یافته ولی گذشت زمان موجب کاهش آن می گردد. در صورتی که از درصدهای بالای β-گلوکان (۶/۱%) در تولید ماست فراسودمند سین بیوتیک استفاده شود، در روزهای اولیه تولید (از اولین روز تولید تا روز هفتم)، ماست حاوی تعداد مطلوبی از باکتری های زنده پروبیوتیک (cfu/mL ۱۰۷× ۲/۸ تا ۱۰۷ × ۶) است. ماست فراسودمند سین بیوتیک تولید شده از شیر شتر دارای ویژگی های فیزیکی مطلوب و بافت بسیار مناسبی است و بر اساس مواد مصرفی، دارای اثرات مطلوبی بر سلامتی مصرف کنندگان می باشد.

کلیدواژه ها:

صمغ زانتان ، صمغ لوبیای خرنوب ، β-گلوکان ، شیر شتر ، ماست