بررسی امکان استفاده از عصاره اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز

سالمونلا یکی از مهم ترین علت های شیوع بیماری های ناشی از غذا در جهان است. عمده ترین مواد غذایی مسئول در انتقال سالمونلا در کشور ایران تخم مرغ و گوشت مرغ می باشد. هدف از این پژوهش بررسی امکان استفاده از عصاره هیدرو اتانولی ریحان در کنترل سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز می باشد. در این پژوهش ابتدا آزمایشهای خاصیت ضد میکروبی عصاره اتانولی ریحان مورد بررسی قرار گرفت و با توجه به نتایج به دست آمده، غلظتهای مورد نظر عصاره برای بررسی نهایی ۲۵/۰، ۵/۰ و ۷۵/۰ درصد در نظر گرفته شد. سپس خاصیت آنتی باکتریایی عصاره اتانولی ریحان روی باکتری سالمونلا تیفی موریم در سس مایونز طی ۳۰ روز در دمای ۲۵ و ۴ درجه سانتی گراد مورد بررسی قرار گرفت. نتایج حاصل از بررسی های آماری نشان داد که سه غلظت مورد مطالعه به طور معنی داری (۰۵/۰>p) نسبت به نمونه شاهد موجب کاهش رشد باکتری سالمونلا تیفی موریم در طی دوره نگهداری شدند و با افزایش غلظت عصاره فعالیت ضد باکتری عصاره افزایش یافت به طوری که عصاره ریحان با غلظت ppm ۷۵۰۰ به طور معناداری در اکثر زمان ها کمتر از سایر تیمارها بود (۰۵/۰>p). تست ارزیابی حسی به روش هدونیک ۵ نقطه ای صورت گرفت و نتایج آنالیز حسی ظاهر و رنگ در تیمارهای مختلف اختلاف معنی داری نسبت به هم نداشتند. در ارتباط با طعم، بافت و پذیرش کلی سس، کمترین امتیاز حسی مربوط به تیمار با غلظت ۷۵/۰ درصد بوده است.

کلیدواژه ها:

عصاره ریحان ، ضد میکروبی ، سالمونلا ، سس مایونز ، نگهدارنده