بررسی اثربهبود دهنده های تجاری بر برخی ویژگی های رئولوژیکی آرد گندم با استفاده از طرح سطح پاسخ

با توجه به رشد روز افزون جمعیت جهان و افزایش مصرف مواد غذایی در سطح جهان تولید مواد غذایی سالم و با ماندگاری بالا دارای اهمیت بسزایی است. یکی از مواد غذایی مصرفی مهم در سطح بین المللی و بخصوص کشورمان، نان و فرآورده های حاصل از آرد گندم می باشد. لذا استفاده از روش ها و همچنین انجام تحقیقاتی در جهت بالا بردن کیفیت آرد مصرفی اهمیت بسزایی دارد. هدف از این تحقیق به بررسی دو بهبود دهنده تجاری)پویش و پوراگل 1( در فرمولاسیون آرد 11 % در محدوده 0 تا 0/6درصد پرداخته شد. نتایج نشان داد تغییرات درصد افزودنی های تجاری روی آرد 11 % با افزایش درصد بهبود دهنده پوراگل 1 اثر افزاینده ای بر فاکتور مقاومت و جذب آب در فارینوگراف و کشش خمیر در بافت سنجی خمیر داشت که این افزایش معنی دار بود) P<0.05

کلیدواژه ها:

آرد گندم ، بهبود دهنده ، مقاومت خمیر ، کشش خمیر ، خواص رئولوژیکی