ویژگیهای حسی، ترکیب بیوشیمیایی وفاکتورهای کیفی کتلت ماهی تهیه شده از کپور سرگنده Aristichthys nobilis
محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
سال انتشار: 1391
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 655
فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
FSS02_402
تاریخ نمایه سازی: 18 دی 1391
چکیده مقاله:
پژوهش حاضر با هدف تهیه فیش کیک و یا کتلت ماهی با استفاده از 54 درصد گوشت از فیله ماهی بیگ هد و ارزیابی کیفی و ارزش غذایی آن انجام شد. برای این منظور فرمول 54 درصد گوشت چرخ شده ماهی بهمراه افزودنیهای فرمولاسیون تهیه شد. پس از تهیه محصول، نمونه خام در اختیار 54 نفر به عنوان اعضاء پانل قرار گرفت، ویژگیهای حسی و ارگانولپتیکی محصول بررسی و سپس نمونهها به آزمایشگاه منتقل شدند و آزمون های کیفی مربوطه از جمله تغییرات ازتهای تام فرار (TVN) ، پراکساید (PV) و شمارش بار میکروبی کل (TC) و نیز سنجش پارامترهای تعیین ارزش غذایی )همانند مقادیر پروتئین، چربی، مواد معدنی، کربوهیدرات و رطوبت( بر روی آنها صورت پذیرفت. خمیر حاصل از محصول فیش کیک ماهی کپور سرگنده، قالبزنی شده و نهایتاً به صورت سرخ شده (Fried Fish Cake) مجددآ در اختیار اعضاء پانل قرار گرفته، پس از مصرف، ویژگیهای حسی و ارگانولپتیک آن بررسی گردید
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مسعود هدایتی فرد
گروه شیلات، مرکز تحصیلات تکمیلی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانش
علی معتمدزادگان
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه مازند
شیلان قصیری
دانشجوی کارشناسی ارشد گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه آزاد اسلامی وا
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :