تاثیر افزودن سبوس گندم برخواص کیفی پخت و ماندگاری نان بربری
- سال انتشار: 1391
- محل انتشار: دومین سمینار ملی امنیت غذایی
- کد COI اختصاصی: FSS02_374
- زبان مقاله: فارسی
- تعداد مشاهده: 1853
نویسندگان
دانشیار دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی واحد
استادیار دانشکده کشاورزی و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی واح
دانشجو کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد اسلامی واحد آیت الله آملی واحد عل
چکیده
فیبر رژیمی به علت اثرات فیزیولوژیک و متابولیک مفیدی که دارد در سال های اخیر مورد توجه قرار گرفته است. با توجه به اینکه مصرف فیبر دررژیم روزانه معمولا کمتر از مقدار توصیه شده ) 03 گرم فیبر در روز( است، غنی سازی نان با فیبر میتواند نقش مهمی در دستیابی به مزایای سلامتی آن داشته باشد. در این تحقیق اثرات جایگزیی آرد 81 درصد استخراج با مقادیر 2 4 و 6 درصد سبوس گندم بر خواص کیفی پخت و ماندگاری نان بربری مورد بررسی قرار گرفت. نمونه های نان در زمان های 24 41 و 22 ساعت نگهداری پس از پخت تحت آزمون های اندازه گیری رطوبت، حجم مخصوص، نسبت مغز به پوسته و افزایش حجم بعد از پخت قرار گرفتند. نتایج این تحقیق نشان می دهد که با افزایش درصد سبوس افت رطوبت نهان کمتر بوده و بیاتی به تعویق می افتد. همچنین هرچقدر سبوس نان افزایش یابد بر روی کیفیت پخت اثر منفی می گذارد به صورتی که درصد ههای بالای سبوس باعث کم شدن حجم نان و کاهش کیفیت آن می شود. همچنین بیشترین کاهش کیفیت در مقدار 6 درصد سبوس گندم مشاهده شدکلیدواژه ها
سبوس گندم، حجم مخصوص، فیبر رژیمیمقالات مرتبط جدید
- پست بیوتیک: بررسی مفهوم، کاربردها و اثرات آن در بهبود سلامت
- نوشیدنی های عملگرا بر پایه غلات
- کاربردهای فناوری تقطیر مولکولی مسیر کوتاه در صنعت غذا، تصفیه فیزیکی روغن ها و چربیهایخوراکی
- بررسی فرآیند استخراج روغن خام از دانه سویا در صنعت
- رویکردهای نوین درفرمولاسیون تولید نان بدون گلوتن: عوامل بهبود دهنده، حقایق تغذیه ای وچالش های آینده
اطلاعات بیشتر در مورد COI
COI مخفف عبارت CIVILICA Object Identifier به معنی شناسه سیویلیکا برای اسناد است. COI کدی است که مطابق محل انتشار، به مقالات کنفرانسها و ژورنالهای داخل کشور به هنگام نمایه سازی بر روی پایگاه استنادی سیویلیکا اختصاص می یابد.
کد COI به مفهوم کد ملی اسناد نمایه شده در سیویلیکا است و کدی یکتا و ثابت است و به همین دلیل همواره قابلیت استناد و پیگیری دارد.