بررسی خواص فیزیکوشیمیایی و مکانیکی خامه های فرموله شده

رئولوژی در علم مواد غذایی برای توصیف قوام محصولات مختلف مورد استفاده قرار می گیرد و در عمل برای اندازه گیری ویسکوزیته وخواص رفتار جریانی و تعیین ساختار مواد استفاده می شود. یکی از مسائلی که به طور خاص در مورد علم جریان و تغییر شکل ماده در صنعت لبنیات مطرح است، در مورد تولید خامه است که ویژگیهای جریانی آن به طور کلی و جزئی میتواند تحت شرایط و عوامل مختلف تولید و ترکیبات مختلف موجود در آن تغییر کند. در این مطالعه، ویژگی های جریانی خامه طبیعی و خامه فرموله شده با چربیهای مشتق شده ای که دارای نقطه ذوب پایین هستند، همچنین ویژگیهای جریانی خامه فرموله شده با کاراگینان، لستین و WP900 مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که ویسکوزیته خامه طبیعی بیشتر از خامه فرموله شده با چربیهای دارای نقطه ذوب پایین است و با افزایش هر کدام از پایدار کننده ها استحکام خامه قنادی افزایش یافته است، هر چند که این افزایش در مورد پایدار کننده WP900 معنی دار نبود

کلیدواژه ها:

ویسکوزیته ، خامه طبیعی ، خامه فرموله شده ، پایدار کننده