بررسی برخی ویژگی های شیمیایی، میکروبی و پروفایل اسیدهای چرب دونات تهیه شده با آرد خرفه و اسانس دارچین

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمان های بسیا کهن تاکنون همواره نقش بسیارمهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه در کشورهای در حال توسعه داشته است. دونات یکی ازمحصولات تخمیری و یک اسنک سرخ کردنی و محصولی پر مصرف در جهان به شمار می آید. کیفیتدونات سرخ شده به ظاهر (رنگ ، شکل و درخشندگی)، عطر وطعم، بافت و ارزش تغذیه ای بستگی دارد.اکسیداسیون روغن ها و چربی ها در فرآورده های غذایی حاوی روغن منجر به کاهش ارزش تغذیه ای وویژ گی های این فرآورده ها میگردد. یکی از راه های جلوگیری از اکسیداسیون روغن ها و چربی هاافزودن آنتی اکسیدان ها است. مستعد بودن چربی به اکسیداسیون یکی از مهمترین دلایل پیدایش بویتعفن، طعم نامطلوب و تغییرات رنگ در محصول است. استفاده از آنتی اکسیدان مناسب در به تاخیرانداختن اکسیداسیون و بالا بردن عمر انباری محصولات غذایی موثر است. در این پژوهش میزانخاکستر، pH ، اسیدیته، پراکسید، پروفایل اسیدهای چرب، کپک و مخمر دونات تهیه شده با آرد خرفه وپودر دارچین در مقادیر مختلف (پودر دانه خرفه ۱۵،۰ ،% ۲۰ ،% ۲۵ %) و اسانس دارچین (ppm۰،۵۰۰،۶۰۰) مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزایش پودر دانه خرفه و اسانس دارچین،میزان اسید چرب لینولنیک افزایش یافت که این افزایش در تیمار ۲۵ % پودر دانه خرفه و ۶۰۰ پی پی اماسانس کاملا" محسوس بود اما میزان اسیدهای چرب لینولئیک، اولئیک و پالمیتیک کاهش پیدا کرد.

کلیدواژه ها:

دونات ، خرفه ، دارچین ، ویژگی کیفی ، اسید چرب