مروری بر عوامل موثر بر ویژگی های بافت و رئولوژی پاستا

فرآورده های پاستا از محصولات مهم و پر مصرف غلات می باشند، که به دلیل آسان حمل و نقل، سادگی پخت، اشکال جذاب به طور گسترده ای در برنامه غذای مردم وارد شده اند. کیفیت و کمیت این محصولات وابسته به میزان پارامترهای اندازه گیری شده در آزمون های رئولوژی است که این خود در ارتباط با مواد اولیه موجود در فرمولاسیون خمیر می باشد.از آن جائی که رئولوژی خمیر یک از مهمترین فاکتورهای تاثیرگذار بر روی خصوصیات اکسترود می باشد، در این تحقیق به بررسی عوامل موثر بر ویژگی های بافت و رئولوژی پاستا می پردازیم

کلیدواژه ها:

پاستا ، اکستروژن ، خواص رئولوژیکی ، گلوتن