تاثیر انجماد در صنایع غذایی

انجماد یکی از بهترین فرآیندهای نگهداری مواد غذایی است که منجر به تولید محصولات بسیار ارزشمند و با کیفیت در طول مدت نگهداری می.شود با این حال انجماد برای تمامی مواد غذایی مناسب نیست و در برخی مواد غذایی منجر به تغییرات فیزیکی و شیمیایی میشود که افت کیفیت ماده غذایی را در طی عمل رفع انجماد و یا در در محصول نهایی به همراه دارد فرآیند انجماد در مواد غذایی بیشتر تحت تاثیر ماده سازنده غالب آنها یعنی آب میباشد کیفیت نهایی محصول غذایی منجمد شده تا حدود زیادی به انتقال فاز و یا فرایند تبلور تغییر آب به یخ وابسته است اندازه کریستالهای یخ برای کیفیت نهایی از مواد غذایی منجمد بسیار تاثیر گذار بوده و به عنوان آسیب غیر قابل برگشت به ساختار سلولی که به نوبه خود موجب تنزل بافت و رنگ محصول میشود تلقی می گردد. به همین دلیل فن آوریهای جدیدی به منظور کنترل فرآیند تبلور و بهبود سرعت تشکیل کریستالهای یخ و رشد آنها توسعه یافته اند. . انجماد از روشهای قدیمی در نگهداری مواد غذایی است که در آن کاهش دما سبب متوقف کردن مکانیزم های فسادی مانند فساد باکتریایی و شیمیایی می.شود .انجماد سالیان متمادی برای حفاظت از غذاهای با ارزش مثل گوشت و ماهی به کار رفته است و در طی ۴۰ سال اخیر استفاده از آن بسیار گسترش پیدا کرده است. در طی سالیان اخیر روشهای انجماد مواد غذایی بهبود چشمگیری پیدا کرده است زیرا غذاهای منجمد کیفیت بسیار بالاتری نسبت به غذاهایی دارد که با روش سنتی تهیه شده و تحت فرایندهای حرارتی قرار گرفته.اند علت دیگر این است که انجماد فقط روی مواد اولیه با کیفیت بالا و غذاهای تولید شده با ارزش بالا انجام می گیرد.

کلیدواژه ها:

انجماد ، کیفیت ، ماندگاری ، ارزش بالا ، مواد غذایی