باکتری های اسید لاکتیک و غذاهای فراویژه

عبارت فراویژه به غذاهایی اطلاق می شود که در کنار داشتن ارزش تغذیه ای حاوی ترکیباتی هستند که موجب کمک به انجام بهتر وظایف و کارکرد های بدن انسان می شود. تولید غذاهای تخمیر شده سابقه چندین هزار ساله دارد. این فرآیند در طیف وسیعی از مواد غذایی اتفاق می افتد و یکی از اثرات آن علاوه از افزایش ارزش تغذیه ای تولید ترکیبات فراویژه در چنین محصولات است. باکتری های اسید لاکتیک نقش کلیدی در تولید اغلب غذاهای تخمیر شده دارند. این مقاله سعی دارد با یک نگاه کلی تر به نقش باکتری های اسید لاکتیک در تولید فرآورده های غذایی تخمیری و نیز در افزایش ارزش تغذیه ای و ارتقائ سلامت مصرف کنندگان ( اثر پروبیوتیکی) بپردازد. در این مقاله دو نوع از محصولات غذایی تخمیری مورد بحث قرار می گیرد: محصولات تخمیر شده که پس از فرآیند تخمیر تحت فرآیند های حرارتی قرار گیرند مانند اکثر فراورده های تخمیری غلات و محصولاتی که بدون فرآیند های بعدی مورد استفاده قرار گیرند همانند اکثر فراورده های تخمیری لبنی. در حالت اول این محصولات حاوی باکتری های زنده نیستند ولی اثرات عملکردی ناشی از فعالیت باکتری های اسید لاکتیک در آنها باقی می ماند. در حالت دوم محصولات تخمیری حاوی باکتری های زنده هستند و علاوه بر اثرات عملکردی ناشی از تولید ترکیبات خاص خود باکتری ها نیز می توانند در صورت تحمل شرایط حاکم بر سیستم گوارشی بعنوان پروبیوتیک عمل نمایند.همچنین در این مقاله طرح های پژوهشی و دیگر فعالیت های تحقیقاتی در پژوهشکده بیوتکنولوژی کشاورزی شمالغرب و غرب کشور شامل جداسازی، شناسایی و غربالگری باکتری های اسید لاکتیک از منابع مختلف غذایی در ارتباط با خصوصیات تکنولوژیکی و عملکردی آن ها در شرایط invitro و invivo و مشارکت و همکاری با بخش خصوصی در زمینه فرمولاسیون و تولید محصولات غذایی فراویژه بصورت اجمالی مورد بحث قرار می گیرد.