بررسی ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی نوشیدنی سلامتی بخش بر پایه شیرهای گیاهی و لوبیای رانر (Phaseolus coccineus L.)

در این پژوهش، نوشیدنی گیاهی بر پایه شیربادام، شیرنارگیل و شیرسویا در ترکیب با آرد لوبیای رانر در دو حالت جوانه زده و جوانه نزده تولید شد. برای تهیه شیرهای گیاهی لوبیای سویا، بادام و نارگیل (به ترتیب ۲۰، ۲۵ و ۲۵ گرم) در آب به نسبت ۱:۶ و ۱:۴/۲ و ۱:۴ به مدت ۱۲ ساعت در دمای اتاق به طور جداگانه خیسانده و با میکسر مخلوط شدند. تمام پودر لوبیای جوانه زده و جوانه نزده به طور مجزا با ۱۰۰ میلی لیتر شیرگیاهی برای آماده سازی نوشیدنی شیر سویا، بادام و نارگیل جوانه زده و جوانه نزده در وزن ۶ گرم مخلوط گردیدند و درنهایت نوشیدنی ها از لحاظ خصوصیات شیمیایی (اسیدیته، pH، ظرفیت آنتی اکسیدانی و قند)، ویسکوزیته و پذیرش حسی بررسی شدند. نتایج نشان داد که جوانه زدن لوبیای رانر سبب افزایش فاکتورهای اسیدیته، ظرفیت آنتی اکسیدانی، محتوای فنولی کل و خصوصیات حسی و کاهش pH شد. افزایش اسیدیته و کاهش pH در نمونه های نوشیدنی گیاهی حاوی لوبیای جوانه زده نسبت به نمونه های حاوی لوبیای جوانه نزده بالاتر بود. بیشترین میزان ویسکوزیته در نمونه نوشیدنی شیربادام حاوی لوبیای جوانه زده و جوانه نزده بود. نوشیدنی شیربادام و شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه زده بیشترین میزان قند را داشتند. میزان ظرفیت آنتی اکسیدانی و میزان محتوای توکوفرول کل در نمونه شیرنارگیل حاوی لوبیای جوانه زده بالاتر بود. نتایج بررسی خصوصیات حسی نیز نشان داد نمونه های نوشیدنی گیاهی شیرنارگیل و شیربادام حاوی لوبیای جوانه زده مقبولیت بیشتری در بین مصرف کنندگان داشتند.

کلیدواژه ها:

بادام ، سویا ، لوبیای رانر ، نارگیل ، نوشیدنی گیاهی