بررسی اثر دمای نگهداری بر خصوصیات کیفی برنج قهوه ای طی فرآیند سفید شدن

یکی از عوامل شکستگی دانه های برنج در هنگام سفید شدن، حرارت ایجاد شده بر اثر مالش و سایش دانه ها به یکدیگر و به توری و توپی دستگاه سفید کن می باشد. در این پژوهش تاثیر اعمال دماهای مختلف برنج قهوه ای بر میزان شکستگی دانه های برنج در فرآیند سفید شدن بررسی شده است. به این منظور ابتدا شلتوک رقم خزر تا رطوبت ۱۱-۱۰ درصد خشک گردید. پوست گیری تا ۲±۹۰ درصد توسط پوست کن غلتک لاستیکی انجام شد. نمونه ها پس از بسته بندی در داخل بسته های پلاستیکی در دماهای  ۱۳- ، ۵، ۱۸، ۲۵، ۳۵، ۴۵ و ۵۵ درجه سلسیوس نگه داری شدند. فرآیند سفید کردن با سه تیمار زمانی ۳۰، ۳۵ و۴۰ ثانیه توسط سفید کن مالشی آزمایشگاهی انجام شد. این آزمون براساس طرح کامل تصادفی در قالب فاکتوریل با دو فاکتور دمای برنج قهوه ای و زمان سفید شدن در ۶ تکرار انجام شد. نتایج نشان داد بالا رفتن دما تا ۲۵ درجه سلسیوس اثر معنی داری بر ضریب تبدیل برنج قهوه ای به برنج سفید نداشت اما دماهای بالاتر موجب کاهش ضریب تبدیل گردید. به نحوی که در دمای ۵۵ درجه سلسیوس ضریب تبدیل تا ۹۴/۱ درصد کاهش نشان داد. با افزایش دما، درصد شکستگی افزایش پیدا کرد، به ویژه زمانی که دما از ۲۵ به ۵۵ درجه سلسیوس رسید، میزان خردشدن حدود ۷/۳ درصد افزایش یافت. شاخص درجه سفیدی در محدوده ۵ تا ۲۵ درجه سلسیوس کمترین مقدار را داشت. در دمای ۱۳- و بالاتر از ۲۵ درجه سلسیوس برنج سفید تر و روشن تر به دست آمد.

کلیدواژه ها:

برنج قهوه ای ، دما ، سفید کردن ، ضریب تبدیل ، درصد شکستگی