تاثیر آبگیری اسمزی بر ریزساختار، چروکیدگی، جذب مجدد آب، و ویژگی های حسی میوه "به" پیش تیمار شده با پوشش خوراکی فعال

سال انتشار: 1392
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 160

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

JR_IJBSE-44-2_006

تاریخ نمایه سازی: 2 خرداد 1402

چکیده مقاله:

در این تحقیق، ابتدا بهینهسازی ترکیب محلول اسمزی در فرایند آبگیری اسمزی میوه "به" به وسیله روش سطح پاسخ [۱](RSM) و بر اساس حداکثر ضریب کارایی آبگیری اسمزی (WL/SG) بررسی شد. نتایج نشان داد که فروکتوز به صورت خطی و درجه دو بر WL/SG موثر است، در حالی که کلرید کلسیم و اسیدسیتریک تاثیر معنی داری بر میزانWL/SGندارند. اثر پوشش های خوراکی فعال بر پایه کربوکسی متیل سلولز پکتین اسید اسکوربیک و همچنین اثر آبگیری اسمزی بر ریزساختار میکروسکوپی، چروکیدگی،[۲] جذب مجدد آب،[۳] و ویژگی های حسی در ورقه های "به" خشک شده مطالعه شد. نمونه های پوشش دار و اسمز شده، دارای کمترین آسیب از نظر فروپاشی سلولی و چروکیدگی، در ریز ساختار میکروسکوپی بودند و نمونههای اسمز شده میزان چروکیدگی کمتری در مقایسه با شاهد و نمونه پوشش دار اسمزی نشده داشتند. به کار بردن پوشش های خوراکی، سبب کاهش جذب مجدد آب به وسیله محصول نهایی، در مقایسه با نمونه بدون پوشش گردید.

نویسندگان

مینا اکبریان

دانش آموخته، دانشکده کشاورزی ، گروه علوم و صنایع غذایی ،دانشگاه تبریز

بابک قنبرزاده

دانشیار ، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

محمود صوتی

استادیار، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز

جلال دهقان نیا

استادیار، دانشکده کشاورزی، گروه علوم و صنایع غذایی، دانشگاه تبریز