تاثیر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما-آمینو بوتیریک اسید بر بهبود فعالیت آنتی اکسیدانی و کاهش قهوه ای شدن فرم تازه بریده قارچ تکمه ای (Agaricus bisporus) طی انبارمانی سرد

سابقه و هدف: تولید و مصرف قارچ تکمه ای به دلیل ارزش خوراکی مناسب و خصوصیات دارویی مطلوب در بسیاری از نقاط جهان رو به افزایش است، ولی چون این نوع قارچ ها فاقد پوشش خارجی نگهدارنده هستند، عمر نگهداری کوتاهی دارند و طی مرحله ی پس از برداشت کیفیت قارچ تکمه ای به دلیل کاهش آب، تغییر رنگ، تغییر بافت، کاهش طعم و ارزش غذایی کاهش می یابد که موجب محدود کردن ارزش اقتصادی آن می شود، لذا کاربرد تیمارهای پس از برداشت می تواند موجب حفظ ارزش تغذیه ای و بهبود عمر انباری این قارچ ها شود. بنابراین، این تحقیق با هدف بررسی اثر تیمارهای پس از برداشت ملاتونین و گاما-آمینوبوتیریک اسید (گابا) بر عمر انباری و کیفیت تغذیه ای قارچ تکمه ای تازه بریده انجام شد. مواد و روش ها: تیمارهای پس از برداشت استفاده شده در این آزمایش شامل ملاتونین (۱۰ میکرومولار) و گابا (۱ میلی مولار) و شاهد (آب مقطر) بود که غوطه وری قارچ ها در محلول این تیمارها به مدت ۵ دقیقه صورت گرفت و پس از خشک کردن در دمای اتاق (۱±۲۴(، قارچ ها در ظروف بسته بندی قرار گرفته و در سردخانه در دمای ۴ درجه سانتیگراد با رطوبت نسبی ۵ ± ۹۰ درصد نگهداری شدند. نمونه برداری از قارچ ها در روزهای صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ روز پس از تیمار انجام شد. نمونه های گرفته شده برای اندازه گیری شاخص قهوه ای شدن، تجمع پراکسید هیدروژن، فعالیت آنزیم های تجزیه کننده غشای سلولی و آنزیم های آنتی-اکسیدان مورد استفاده قرار گرفت.یافته ها: نتایج تحقیق نشان داد که کاربرد پس از برداشت ملاتونین و گابا در فرم تازه بریده قارچ تکمه ای، سبب تاخیر در قهوه-ای شدن اسلایس های قارچ تکمه ای نسبت به قارچ های شاهد شد و در پانزدهمین روز انبارمانی شاخص قهوه ای شدن در قارچ-های تیمار شده با ملاتونین، گابا و شاهد به ترتیب برابر با ۷۸/۴۵، ۰۱/۴۰ و ۵/۹۰ درصد بود. تجمع پراکسید هیدروژن در قارچ-های تکمه ای تیمار شده با ملاتونین و گابا نسبت به قارچ های تکمه ای شاهد به طور معنی داری کاهش یافت که ناشی از افزایش فعالیت آنزیم آنتی اکسیدان سوپراکسید دیسموتاز، آسکوربات پراکسیداز، کاتالاز و گلوتاتیون ردوکتاز بود و بیشترین مقدار تجمع پراکسید هیدروژن (۳۵/۵۱ میکرومول در گرم وزن تر) در دهمین روز انبارمانی در نمونه های شاهد بدست آمد. پایداری غشا در قارچ های تکمه ای تیمار شده با ملاتونین و گابا افزایش یافت که ناشی از کاهش فعالیت آنزیم های لیپواکسیژناز و فسفولیپاز D در این قارچ ها بود. همچنین تیمار گابا در بیشتر صفات مورد بررسی نتایج بهتری نسبت به ملاتونین ارائه داد.نتیجه گیری: به طور کلی با توجه به نتایج تحقیق حاضر، ملاتونین و گابا می توانند به عنوان یک روش موثر و ایمن در حفظ کیفیت تغذیه ای و بهبود عمر انبارمانی قارچ تکمه ای تازه بریده طی نگهداری در انبار سرد استفاده گردند. همچنین با توجه به ارائه نتایج بهتر توسط گابا در بیشتر صفات مورد بررسی و ارزان بودن آن نسبت به ملاتونین، توصیه به استفاده از گابا در پس از برداشت قارچ تکمه ای تازه بریده به منظور حفظ کیفیت قارچ ها می شود.

کلیدواژه ها:

قارچ تکمه ای تازه بریده ، انبارمانی ، ملاتونین ، گابا ، قهوه ای شدن