اثر فرایند اکستروژن و ترکیب خوراک بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی و حسی غلات صبحانه بر پایه بلغور ذرت، آرد گندم و دانه طالبی

مصرف غلات صبحانه آماده به مصرف محبوبیت بسیار زیادی یافته است و با توجه به اینکه کودکان و نوجوانان مصرف کنندگان اصلی آنها هستند، بهبود ارزش تغذیه ای این محصولات الزامی است. در صنعت غذا در مراحل تولید، آماده سازی و مصرف مواد غذایی به ویژه در فرایند میوه ها و سبزی ها، مقدار زیادی ضایعات حاصل می شود که حاوی مقدار زیادی پروتئین، اسیدهای چرب ضروری، فیبرهای رژیمی و مواد معدنی است که برای سلامت مصرف کنندگان مفیدند. در این تحقیق، از رویه سطح پاسخ برای بررسی اثر متغیرهای فرمولاسیون شامل آرد دانه طالبی (۱۰-۲۰ درصد)، میزان رطوبت (۱۲-۲۰ درصد) و سرعت چرخش مارپیچ اکسترودر (۱۸۰-۱۲۰ دور بر دقیقه) بر پاسخ های نسبت انبساط، دانسیته توده ای، سفتی بافت، شاخص جذب آب، شاخص انحلال پذیری در آب، رنگ، تخلخل و پذیرش حسی ارزیابی شد. نتایج تحقیق نشان داد افزایش سهم آرد دانه طالبی به مخلوط بلغور ذرت - آرد گندم باعث افزایش دانسیته توده ای، سفتی بافت و شاخص قرمزی فراورده و کاهش نسبت انبساط، تخلخل، شاخص جذب آب در فراورده می گردد. سرانجام،  شرایط بهینه فرایند اکستروژن در ۱۰ درصد دانه طالبی، ۱۹.۶۸ درصد رطوبت خوراک و سرعت چرخش مارپیچ ۱۸۰ دوربردقیقه تخمین زده شد.

کلیدواژه ها:

بهینه سازی ، پردازش تصویر ، تخلخل ، فرایند اکستروژن