مکانیسم عمل بهبوددهنده ها در کیفیت نان: آثار مثبت و منفی

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر هستند که از زمانهای بسیار کهن تا کنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به ویژه کشورهای درحالتوسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای مختلف دنیا، از قداست و منزلت ارزندهای برخوردار بوده است. بخش کشاورزی تامینکننده نیازهای اصلی و اساسی جوامع بوده و بیشترین اهمیت را در برنامه های توسعه اقتصادی به عهده دارد. این بخش تولید و عرضه مواد غذایی مورد نیاز جمعیت روزافزون کشورها و برقراری امنیت غذایی را به عنوان مهمترین هدف بر عهده دارد. اهمیت اقتصادی گندم و نان در سه زمینه تامین امنیت غذایی، ایجاد توسعه اقتصادی و استقلال کشور قابل تامل است. لذا افزایش کیفیت نان به روشهای مختلف میتواند زمینه ساز رشد اقتصادی برای کشور و تامین تغذیه مردم باشد. بهبود دهنده نان باعث افزایش کیفیت نان و افزایش ماندگاری نان میشود. بهبود دهنده ها ترکیباتی هستند که با ایجاد انعطافپذیری و افزایش قدرت تحمل خمیر در کلیه مراحل تولید نان اعم از همزدن، تخمیر و پخت سبب بهبود کیفی محصول نهایی میشوند مهمترین اثرات بهبود دهنده ها شامل کمک به فرایند خمیر مانند فراورده های آنزیمی همچون آرد تهیه شده از مالت و یا آمیلاز تهیه شده از منابع قارچی، کمک به تولید گاز، مانند غذای مخمر از جمله کلرور آمونیوم، کمک به حفظ و نگهداری گاز، مانند ترکیبات اکسید کننده و از جمله اسید آسکوربیک، کمک به نرمی نان مانند مونو استئارات (GMS) و همچنین کمک به بهبود رنگ مغز نان، مانند آرد سویا میباشد. باید توجه داشت که هر کدام از بهبوددهنده ها باید به میزان تعریف شده استفاده شوند و استفاده بیش از حد از آنها، تاثیر نامناسبی بر خمیر نان و کیفیت نان تولیدی و بافت آن خواهد داشت.

کلیدواژه ها:

نان ، آرد ، غنی سازی ، بهبود دهنده ، بیات شدن