ارزیابی اثر ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم بر برخی ویژگی های کیفی گوشت شتر یک کوهانه ایرانی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 1
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 212
فایل این مقاله در 16 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-1_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در این پژوهش اثر ماریناد اسید استیک (در چهار غلظت صفر، ۵/۰، ۱ و ۵/۱ درصد) و کلرید سدیم (۲درصد) بر ویژگی های فیزیکو شیمیایی و کیفی عضله دوسر ران (Biceps femoris) شتر یک کوهانه ایرانی طی زمان های غوطه وری۰، ۲۴، ۴۸ و ۷۲ ساعت بررسی گردید. pH، جذب ماریناد و رطوبت، شاخص های رنگی، ظرفیت نگهداری آب، گونه های شیمیایی مختلف میوگلوبین، شاخص اسید تیوباربیتوریک مورد آزمون قرار گرفت. غلظت و زمان نگهداری در اسید استیک بر جذب ماریناد، رطوبت، ظرفیت نگهداری آب، افت پخت، درصد میوگلوبین، درجه روشنایی (L*) و قرمزی نمونه ها (a*) اثر معنی دار داشت. اثر غلظت ماریناد اسیدی بر شاخص تیوباربیتوریک اسید بی معنی ولی اثر زمان غوطه وری در اسید بر این شاخص معنی دار بود. از طرف دیگر اثر مدت زمان غوطه وری در اسید بر درجه زردی (b*) بی معنی ولی اثر غلظت اسید معنی دار بود. به طور کلیpH با ظرفیت نگهداری آب، میزان میوگلوبین و درجه قرمزی رابطه مستقیم اما با افت پخت، شاخص تیوباربیتوریک اسید و میزان مت میوگلوبین رابطه عکس نشان داد. نتایج حاصل از این بررسی نشان داد که ترکیب ماریناد اسید استیک و کلرید سدیم می تواند به عنوان یک روش موثر بر ویژگی های کیفی عضله دوسر ران شتر به کار رود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
مهسان ایرجی فر
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
محمد جواد وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
مهدی وریدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، دانشگاه فردوسی مشهد
یونس زاهدی
گروه علوم و صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی و منابع طبیعی، دانشگاه محقق اردبیلی
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :