اثر جایگزینی آرد برنج با آرد نخودچی بر بیاتی کیک فاقد گلوتن

بیماری سلیاک یک اختلال خود ایمنی بوده که بیمار در معرض عدم تحمل دائمی به گلوتن است و تنها درمان موثر برای آن پایبندی به یک رژیم غذایی فاقد گلوتن در سراسر عمر بیمار می باشد. بنابراین توجه به تولید مواد غذایی بدون گلوتن و با کیفیت از اهمیت ویژه ای برخوردار است. هدف این تحقیق، به منظور بررسی ویژگی های کیفی و بافتی کیک بدون گلوتن حاصل از آرد برنج با درصدهای مختلف جایگزینی بود. برای این منظور درصدهای جایگزینی صفر (R۱۰۰)، ۳۰ (R۷۰C۳۰)، ۵۰ (RC۵۰)، ۷۰ (R۳۰C۷۰) و ۱۰۰ (C۱۰۰) آرد نخودچی طی دوره نگهداری (روز اول، هفتم و چهاردهم) بر روی رطوبت، فعالیت آبی، خصوصیات بافتی و حرارتی نمونه های کیک بررسی شد. رطوبت مغز و پوسته نمونه ها طی دوره نگهداری به ترتیب روند کاهشی و افزایشی بود (۰۵/۰˂P). نمونه RC۵۰ کمترین میزان تغییرات رطوبت مغز را نشان داد. فعالیت آبی نمونه ها طی دوره نگهداری کاهش یافت اما در اغلب نمونه ها معنی دار (۰۵/۰˂p) نبود و RC۵۰ کمترین میزان تغییرات فعالیت آبی را نشان داد. سفتی بافت نمونه ها طی دوره نگهداری افزایش یافت که این افزایش در مورد نمونه RC۵۰ معنی دار (۰۵/۰˂P) نبود و کمترین میزان تغییرات را نشان داد. به هم پیوستگی و فنریت بافت نمونه ها طی مدت نگهداری کاهش یافت. نمونه C۱۰۰ و سپس  R۳۰C۷۰ کمترین میزان تغییرات به­هم­پیوستگی و فنریت را نشان دادند. صمغیت و قابلیت جویدن نمونه ها تا ۵۰% آرد نخودچی روند کاهشی و سپس افزایشی داشت. RC۵۰ و C۱۰۰ کمترین تغییرات آنتالپی را نشان دادند که تغییرات بافتی کمتر نمونه RC۵۰ با آزمون حرارتی اش مطابقت دارد.نتایج حاصل از این بررسی، ۵۰% جایگزینی آرد نخودچی را در فرمولاسیون کیک های بدون گلوتن پیشنهاد می کند.  

کلیدواژه ها:

کیک بدون گلوتن ، آرد برنج ، آرد نخودچی ، بیاتی