تولید خامه شکلاتی رژیمی حاوی استویا، سوکرالوز و اینولین و بررسی ویژگی های فیزیکی شیمیایی و حسی آن
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 28، شماره: 3
سال انتشار: 1397
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 142
فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-28-3_002
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
در سالهای اخیر نگرانیهایی در مورد اثرات سوء مصرف شکر بر سلامتی انسان مانند ایجاد بیماریهای قلبی و عروقی، دیابت، چاقی مفرط و پوسیدگی دندانها وجود دارد و همواره فکر انسان در تهیه جایگزینهای بی ضرر به جای ساکارز است. هدف از این تحقیق تولید خامه شکلاتی رژیمی با استفاده از جایگزینهای طبیعی شکر بودهاست. در خامه شکلاتی رژیمی از مقادیر مختلف استویا (ربادیوزیدA)، اینولین و سوکرالوز استفاده شد. نمونهها از نظر ویژگیهای فیزیکی شیمیایی و حسی مورد بررسی قرار گرفتند. نتایج نشان داد کمترین pH مربوط به نمونه شاهد، بیشترین ویسکوزیته مربوط به نمونه حاوی ۰۰۴/۰ % استویا+ ۱۷/۰ % اینولین+ ۴۷/۰ % سوکرالوز، و بیشترین ماده خشک مربوط به نمونه شاهد بود. همچنین امتیاز طعم، رنگ، بافت و پذیرش کلی نمونه شاهد به طور معنیداری (۰۵/۰>P) از سایر نمونهها بالاتر بود. در بین نمونههای خامه رژیمی، نمونه حاوی ۰۰۶/۰ % استویا+ ۲۱/۰ % اینولین+ ۴۷/۰ % سوکرالوز بالاترین امتیاز حسی را کسب نمود، بنابراین این نمونه میتواند به عنوان تیمار برتر انتخاب شود.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
سحر ابراهیمی
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
رضوان پوراحمد
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
بیژن خورشیدپور
گروه صنایع غذایی، دانشکده کشاورزی، واحد ورامین– پیشوا، دانشگاه آزاد اسلامی، ورامین
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :