مقایسه اثر فرآیند اولتراسوند حرارتی و حرارت دهی متداول بر اکسیداسیون چربی، ویتامین ها و میکروارگانیسم های شیر

زمینه مطالعاتی: شیر پر مصرف­ترین محصول لبنی در جهان است که معمولا جهت افزایش ایمنی و عمر ماندگاری تحت فرآیندهای حرارتی پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون قرار می­گیرد. فرآیند حرارتی می­تواند باعث تغییر شکل ناخواسته پروتئین، قهوه­ای شدن غیر آنزیمی، از بین رفتن ویتامین­ها و ترکیبات معطر فرار، کاهش نقطه ذوب و تغییر در عطر و طعم شود. تکنولوژی اولتراسوند نوعی فرآیند غیر حرارتی است که در سال­های اخیر توجه بسیاری را به خود جلب نموده است. هدف: در این پژوهش شیر تازه گاو در ۳ دمای ۴۵، ۵۵ و ۶۵ درجه سانتیگراد و سه زمان ۵، ۱۰ و ۱۵ دقیقه با استفاده از دستگاه اولتراسوند نوع پروب (توان ۳۵۰ وات) در دو شدت ۵۰ و ۷۵ درصد و حمام اولتراسوند (توان ۲۸۰ وات) تیمار شد. روش کار: اعمال فرآیند حرارتی در نمونه شاهد به مدت ۱۰ دقیقه در دمای ۹۰ درجه سانتیگراد انجام شد. شمارش کلی باکتری­ها، شمارش کلی کپک و مخمر، شمارش کلیفرم­ها، شمارش باکتری­های سایکروفیل و اشرشیاکلی برای شیر خام، شیر شاهد و شیر تیمار شده با اولتراسوند انجام شد. نتایج: مشخص گردید که با افزایش دما و زمان اولتراسوند اکسایش چربی شیر افزایش یافته است. نمونه شیر تیمار شده با حمام اولتراسوند کمترین اندیس پراکسید (meq O۲/Kg oil۰۱/۰±۱۹/۰) و اندیس اسید تیوباربیتوریک (µg/Kg۰/۰±۰۳/۰) را داشت. در شرایط سونیکاسیون یکسان تاثیر افزایش دما از ۴۵ تا ۶۵ درجه سانتیگراد بر تخریب ویتامین­های شیر بیشتر از تاثیر شدت و نوع اولتراسوند بود و بیشترین تخریب ویتامین­های تیامین (µg/۱۰۰g ۰۶/۰±۸۰/۱۰)، ریبوفلاوین (mg/۱۰۰g ۶۸/۰±۵۵/۹۷) و رتینول (µg/۱۰۰g ۰۹/۰±۹/۱۴) در نمونه شاهد اتفاق افتاد. اولتراسوند بخوبی توانست بار میکروبی شیر را کاهش دهد و تغییرات کمتری از نظر کاهش ویتامین­ها نسبت به روش حرارت دهی متداول در شیر ایجاد نماید که از این حیث دستگاه اولتراسوند نوع پروب در شدت ۷۵% موثرتر عمل نموده است. نتیجه گیری نهایی: استفاده از اولتراسوند نوع پروب در دمای ۵۵ درجه سانتیگراد با شدت ۷۵% و به مدت ۱۰ دقیقه به عنوان یک فرآیند غیر مخرب برای پاستوریزه کردن شیر توصیه می­شود.

کلیدواژه ها:

اکسیداسیون چربی ، اولتراسوند ، بار میکروبی ، حرارت دهی ، ویتامین