تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم (DATEM) بر ویژگی های کیفی و حسی دونات

زمینه مطالعاتی: دونات نوعی اسنک سرخ شده شیرین است که به صورت شیمیایی یا تخمیری یا تلفیق این دو تهیه شده و در دمای بالا سرخ می شود. هدف در این پژوهش، بررسی تاثیر پودر دانه کتان و امولسیفایر داتم بر خواص کیفی و حسی دونات بود. روش کار: پودر دانه کتان در چهار سطح صفر، ۵، ۱۰ و ۱۵ % (وزن آرد گندم) و امولسیفایر داتم در سه سطح صفر، ۲۵/۰ و ۵/۰ % در تهیه دونات استفاده شد. بر روی نمونه ها پس از ۷ روز نگهداری درسردخانه، آزمایش های رطوبت، خاکستر، پروتئین، حجم مخصوص، درصد تخلخل، اندیس های رنگ پوسته، سختی بافت و ویژگی های حسی شامل شکل، سختی بافت، قابلیت جویدن و طعم با روش های معمول تعیین شد. نتایج: نتایج تجزیه آماری داده ها نشان داد که با افزایش پودر دانه کتان در فرمولاسیون دونات، رطوبت ۸/۳۳ %، سختی بافت ۶/۴۱ % و مولفه a* حدود ۸/۹۳ % افزایش و تخلخل ۲۷ %، حجم مخصوص ۱/۵۷ % و شاخص L* در حدود ۱۸% کاهش پیدا کرد. با افزایش امولسیفایر نیز در فرمولاسیون دونات، رطوبت ۸ %، تخلخل ۷/۱۱ %، حجم مخصوص ۳۴ % و شاخص L* ۶/۷ % افزایش ولی سختی بافت ۵/۱۷ % و مولفه a* حدود ۵/۴۷ % کاهش پیدا کرد. بر اساس نتایج ارزیابی حسی، پودر دانه کتان در سطح ۵ تا ۱۰ % تاثیر نامطلوبی بر صفات حسی دونات نداشت ولی مقدار ۱۵ % تاثیر کاهشی بر امتیازدهی داوران به صفات حسی داشت. در حالی که افزودن امولسیفایر داتم منجر به بهبود صفات حسی از نظر ارزیابان گردید. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج حاصل از این پژوهش، استفاده از ۱۰ تا ۵ % پودر دانه کتان و ۵/۰ % امولسیفایر داتم در تهیه دونات با خصوصیات کمی و کیفی قابل قبول، پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

امولسیفایر داتم (DATEM) ، پودر دانه کتان ، دونات ، خواص کیفی