بررسی اثر پودر کدوحلوایی و اسفناج بر کیفیت فیزیکی شیمیایی و حسی کیک اسفنجی غنی شده

زمینه مطالعاتی: کدوحلوایی یک منبع مناسب از کاروتن، ویتامین های محلول در آب و اسیدهای آمینه است. اسفناج دارای مقدار قابل توجهی مواد مغذی ضروری از جمله پتاسیم، کلسیم، منیزیم، فسفر، آهن، مس، روی، پروتئین، فیبر، ترکیبات فنولی، اسیدهای چرب ضروری غیراشباع از جمله اسید آلفا لینولنیک و اسید لینولئیک است. هدف: در این پژوهش از پودرهای کدوحلوایی و اسفناج به دلیل دارا بودن ارزش تغذیه ای بالا، فیبر، بتاکاروتن و مواد معدنی (کلسیم و آهن) جهت بهبود و افزایش کیفیت کیک اسفنجی استفاده شد. روش کار: ابتدا کدوحلوایی و اسفناج در شرایط کنترل شده خشک و به شکل پودر در آمدند. سپس به نسبت برابر و در غلظت های ۰، ۱۰، ۲۰ و ۳۰ درصد در فرمولاسیون کیک اسفنجی استفاده و ویسکوزیته خمیر و ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رنگ، بافت و حسی محصول تولید شده مورد مطالعه قرار گرفت. نتایج: با افزایش درصد جایگزینی پودر کدوحلوایی و اسفناج در فرمولاسیون کیک اسفنجی مشاهده شد که درصد فیبر، آهن و کلسیم نمونه ها به ترتیب از ۶۰/۱ به ۰۴/۱۰ درصد، ۷۸/۹ به ۹۳/۵۰ پی پی ام و ۱۹/۰ به ۴۲/۰ درصد افزایش یافت و اختلاف معنی داری بین تیمارها وجود داشت (۰۵/۰>P). همچنین مقادیر بتاکاروتن، پروتئین، رطوبت و دانسیته کیک ها نیز با افزایش درصد جایگزینی پودرها به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). با افزایش درصد جایگزینی پودرها در فرمولاسیون کیک اسفنجی از ۰ به ۳۰ درصد، ویسکوزیته خمیر کیک در سرعت برشی s-۱۹۰ از ۷۲/۱۶ به ۸۲/۳۰ پاسکال ثانیه به طور معنی داری افزایش یافت (۰۵/۰>P). سفتی کیک های غنی شده با پودر کدوحلوایی و اسفناج، با افزایش درصد جایگزینی افزایش یافت و در روز اول و روز چهاردهم به ترتیب در محدوده ۴۲۷/۵-۰۷۱/۲ نیوتن و ۲۰۷/۶-۳۵۴/۳ نیوتن به دست آمد. نتیجه گیری نهایی: بر اساس نتایج ارزیابی حسی، نمونه حاوی ۲۰ درصد پودر کدوحلوایی و اسفناج بالاترین امتیاز را از نظر پذیرش کلی داشت و با توجه به سایر ویژگی های به دست آمده در این مقاله، تولید صنعتی این محصول غنی شده توصیه می شود .

کلیدواژه ها:

بتاکاروتن ، پردازش تصویر ، فیبر ، ویسکوزیته