تاثیر افزودن آرد کنجاله کنجد و پلی ساکارید محلول در آب سویا بر ویژگی های کیک فنجانی
محل انتشار: پژوهش های صنایع غذایی، دوره: 29، شماره: 2
سال انتشار: 1398
نوع سند: مقاله ژورنالی
زبان: فارسی
مشاهده: 148
فایل این مقاله در 12 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
JR_FOODRE-29-2_012
تاریخ نمایه سازی: 23 آذر 1401
چکیده مقاله:
زمینه مطالعاتی: استفاده از آرد کنجالهکنجد و پلیساکارید محلول در آب سویا میتواند منجر به بهبود خواص فیزیکیشیمیایی کیک فنجانی شود. هدف: امروزه محدودیت منابع کشاورزی، سیر صعودی رشد جمعیت و آلودگی محیط زیست ناشی از پسماندهای صنایع غذایی توجه پژوهشگران را به بررسی استفاده دوباره از آنها معطوف داشته است. از سوی دیگر، فرآورده های قنادی با توجه به جایگاهی که نزد مصرف کننده دارند، با کمبود مواد ارزشمند و فراسودمند مواجه هستند. روش کار: بر این اساس در پژوهش حاضر از آرد کنجالهکنجد (۰ تا ۲۰ درصد براساس وزن آرد) و پلیساکارید محلول در آب سویا (۰ تا ۲ درصد براساس وزن آرد) برای بهبود خواص کیفی کیک استفاده شد. تجزیه و تحلیل آماری و بهینه یابی در قالب طرح مرکب مرکزی چرخش پذیر و مقایسه میانگین با آزمون فیشر در سطح احتمال ۹۵ درصد انجام شد. نتایج: نتایج نشان داد که افزایش درصد آرد کنجالهکنجد در فرمولاسیون کیک در افزایش افت وزنی، خاکستر، سفتی و کاهش رطوبت، pH، حجم و پیوستگی کیکهای تولیدی به طور معنیداری موثر بود. اما پلی ساکارید محلول در آب سویا، اثر معنیداری بر ویژگی های فیزیکیشیمیایی تیمارها نداشت. نمونه حاوی ۲۹/۹ درصد آرد کنجالهکنجد و ۸۷/۱ درصد پلیساکارید محلول در آب سویا به عنوان فرمول بهینه براساس ویژگی های مورد بررسی تعیین شد. ارزیابی ویژگی های نمونهی بهینه مانند رطوبت، خصوصیات بافتی، عدد پراکسید در روزهای ۱، ۷ و ۱۴ ماندگاری و همچنین میزان فیبر و پروتئین نشان داد که پروتئین و فیبر نمونه بهینه بیشتر و سفتی، عدد پراکسید و رطوبت آن از شاهد کمتر بود. نتیجهگیری نهایی: بنابراین غنیسازی فرمول کیک با کنجاله کنجد سبب تولید محصول سلامتی بخش می شود که ماندگاری بهتری هم دارد.
کلیدواژه ها:
نویسندگان
اخلاص عبدالنبی پور
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران
بهزاد ناصحی
گروه مهندسی و فناوری کشاورزی، دانشگاه پیام نور، ایران
محمد حجتی
گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی خوزستان
مراجع و منابع این مقاله:
لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :