تاثیر غلظت های مختلف مونو آسیل گلیسرول بر خواص بافتی و حرارتی امولسیون های ساختاریافته روغن ذرت

یکی از چالش های کنونی صنعت روغن، تولید محصولات بدون چربی ترانس با کمترین میزان اسیدهای چرب اشباع است. امولسیون های ساختاریافته جایگزین خوبی برای شورتنینگ ها و مارگارین های سنتی هستند. هدف از پروژه حاضر بررسی اثر غلظت های مختلف مونو آسیل گلیسرول بر خواص بافتی و حرارتی امولسیون های ساختاریافته بود. بر این اساس، سه نمونه امولسیون ساختاریافته با استفاده از روغن ذرت ( ۴۰ درصد)، آب مقطر ( ۶۰ درصد) و مونو آسیل گلیسرول ۳، ۴ و درصد) تهیه و پایداری اکسیداتیو، رفتار حرارتی و بافت آن ها مورد ارزیابی قرار گرفت. تشکیل امولسیون منجر به کاهش پایداری اکسیداتیو شد. با این حال، نمونه های فرموله شده با سطوح بالاتر مونو آسیل گلیسررول، خواص بافتی و حرارتی بهتری را نشان دادند. به عنوان یک نتیجه گیری کلی، امولسیون ساختاریافته حاوی ۵% مونو آسیل گلیسرول به عنوان جایگزین مناسب برای شورتنینگ ها و مارگارین ها پیشنهاد می شود.

کلیدواژه ها:

امولسیون ساختاریافته ، مونو آسیل گلیسرول ، خواص بافتی ، خواص حرارتی