تاثیر جایگزینی آرد دانه چیا بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و ارگانولپتیکی ماکارانی فراسودمند

ماکارانی محصولی است که پس از طی فرایندهای مختلف شامل: ورز دادن سمولینا با آب، فرایند اکستروژن، پرس از طریققالب ها و در نهایت خشک کردن به دست می آید. فرمولاسیون ساده و سهولت فرایند تولید باعث شده است تا پاستا به عنوانیک غذای نسبتا ارزان برای تولید شناخته شود. امروزه، بهبود ارزش تغذیه ای نهایی محصولات ماکارانی و پاستا از طریقافزودن منابع غنی از پروتئین )آرد و کنسانتره(، سبوس و ترکیبات فراسودمند به عنوان هدف های اساسی در تحقیقات مد نظرقرار می گیرد .دانه چیا به عنوان منبع غنی از پروتئین و فیبر رژیمی و آنتی اکسیدان و موسیلاژ تلقی می شود. هدف این پژوهش بررسی امکاناستفاده از آرد دانه چیا به عنوان مکمل غذایی جهت بهبود ویژگی های ماکارانی و جبران کمبودهای موجود در این ماده غذاییاز طریق غنی سازی و همچنین تولید فرآورده غذایی با ویژگی های مطلوب از نظر بافت، خصوصیات پخت، طعم و مزه،خواص حسی و ارزش تغذیه ای میباشد.نمونه شاهد متشکل از آرد سمولینا، آب، بتاکاروتن و گلوتن تولید می شود. سپس از نسبت آرد ورودی کاسته و آرد دانه چیادر نسبت های ۱۰ ، ۱۵ و ۲۰ % جایگزین می شود. پس از تولید و خشک کردن ماکارانی آزمون های شیمیایی ، فیزیکی و حسیانجام می شود در این پژوهش کلیه آزمایش ها در قالب طرح کاملا تصادفی و در سه تکرار انجام می شود نتایج به صورتمیانگین ± انحراف معیار بیان می شود. تحلیل و ارزیابی آنالیز واریانس (ANOVA ) توسط نرم افزار ۲۰ SPSS برای تاییدوجود اختلاف بین داده ها انجام می شود. نمودارها توسط نرم افزار اکسل ۲۰۱۶ رسم می شود.

کلیدواژه ها:

دانه چیا ، ماکارانی ، فراسودمند ، رئولوژی ، ارگانولپتیک