بهینه سازی ماست میوه ای غنی شده با فیبر پرتقال با استفاده از روش سطح پاسخ

فیبر پرتقال از محصولات جانبی حاصل از پرتقال ترکیب جدیدی است که میتوان در تولید فراورده های لبنی استفاده نمود. در این پژوهش اثر افزودن فیبر پرتقال و زمان نگهداری بر ویژگیهای فیزیکوشیمیایی ماست میوهای توت فرنگی با استفاده از طرح آزمایشیCCRD و روش سطح پاسخ بررسی گردید. مقدار فیبر پرتقال در محدوده0-1/2درصد و زمان در محدوده 29-3روز بود. نتایج حاصل نشان داد مقدار فیبر بر ماده خشک ، سینرزیس و قابلیت پذیرش کلی تاثیر معنی داری داشتα ≤0/05بطوریکه با افزایش مقدار فیبر ماده خشک بطور معنی داری افزایش و سینرزیس کاهش یافت. اما میزان فیبر برpH و درصد اسیدیته ماست تاثیر معنی داری نداشت .(α ≥0/05 زمان نگهداری بر سینرزیس pH و اسیدیته ماست تاثیر معنی داری داشت ( α ≤0/05 با گذشت زمان مقدار اسیدیته و سینرزیس افزایش و pH کاهش یافت. نتایج تجزیه آماری ارزیابی حسی نمونههای ماست نیز نشان داد که با افزایش مقدار فیبر امتیاز قابلیت پذیرش کلی کاهش یافت

کلیدواژه ها:

فیبر پرتقال ، ماست میوهای ، خصوصیات فیزیکوشیمیایی ، زمان نگهداری