غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد

سال انتشار: 1401
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 85

فایل این مقاله در 11 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

FSACONF10_019

تاریخ نمایه سازی: 3 مرداد 1401

چکیده مقاله:

توسعه نوآورانه محصولات برنج راهی برای بهرهبرداری و افزودن ارزش به انواع برنج آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور ماکارونیمبتنی بر برنج با آرد حاصل از سویا، سیب زمینی شیرین با گوشت نارنجی که ترکیبات رایج در سنت آفریقایی هستند، غنی شده است.چهارفرمولاسیون مختلف براساس آرد برنج از پیش ژلاتینه شده و آلبومین مایع تخممرغ و حاوی سویا و سیبزمینی شیرین (تا ۲۰ %) تهیه واز طریق یک عملکرد چند رشتهای مشخص میشود. غنیسازی سویا و سیبزمینی شیرین منجر به کاهش قوام ماکارونی و تغییرات قابلتوجهی در رنگ نمونه های به دست آمده، به احتمال زیاد به دلیل واکنش های میلارد هست. رویکردهای سنجش الکترونیکی نشان میدهدکه مشخصات حسی محصولات مختلف ماکارونی به شدت به نوع غنی سازی بستگی دارد. داده های جمع آوری شده پس از پختن نشانمیدهد که سویا و سیب زمینی هردو نقشی در تعیین سفتی و جذب آب و زمان پخت بهینه ندارد. خصوصیات ساختاری پروتئین ها درمحصولات پخته نشده نشان دهنده وجود دانههای تثبیت شده توسط فعل و انفعالات آبگریز و دیسولفیدی در همهی نمونهها استاگرچه خواص ساختاری دانه ها مربوط به صفات ترکیبی خاص است.

کلیدواژه ها:

پاستا (ماکارونی) بدون گلوتن ، سویا ، سیبزمینی شیرین ، ماکارونی که از برنج غنی شده

نویسندگان

سارا طالبی مزرعه شاهی

دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی

زینب بابایی

دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی

ساغرسادات زواره طباطبایی

دانشگاه علوم پزشکی آزاد اسلامی، تهران واحد علوم دارویی، دانشجوی کارشناسی علوم و مهندسی صنایع غذایی