غنی سازی گلوتن آزاد ماکارونی و برنج با سویا و آرد

توسعه نوآورانه محصولات برنج راهی برای بهرهبرداری و افزودن ارزش به انواع برنج آفریقایی درجه پایین است. برای این منظور ماکارونیمبتنی بر برنج با آرد حاصل از سویا، سیب زمینی شیرین با گوشت نارنجی که ترکیبات رایج در سنت آفریقایی هستند، غنی شده است.چهارفرمولاسیون مختلف براساس آرد برنج از پیش ژلاتینه شده و آلبومین مایع تخممرغ و حاوی سویا و سیبزمینی شیرین (تا ۲۰ %) تهیه واز طریق یک عملکرد چند رشتهای مشخص میشود. غنیسازی سویا و سیبزمینی شیرین منجر به کاهش قوام ماکارونی و تغییرات قابلتوجهی در رنگ نمونه های به دست آمده، به احتمال زیاد به دلیل واکنش های میلارد هست. رویکردهای سنجش الکترونیکی نشان میدهدکه مشخصات حسی محصولات مختلف ماکارونی به شدت به نوع غنی سازی بستگی دارد. داده های جمع آوری شده پس از پختن نشانمیدهد که سویا و سیب زمینی هردو نقشی در تعیین سفتی و جذب آب و زمان پخت بهینه ندارد. خصوصیات ساختاری پروتئین ها درمحصولات پخته نشده نشان دهنده وجود دانههای تثبیت شده توسط فعل و انفعالات آبگریز و دیسولفیدی در همهی نمونهها استاگرچه خواص ساختاری دانه ها مربوط به صفات ترکیبی خاص است.

کلیدواژه ها:

پاستا (ماکارونی) بدون گلوتن ، سویا ، سیبزمینی شیرین ، ماکارونی که از برنج غنی شده