اثر امواج فراصوت بر شرایط تولید، میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,256

فایل این مقاله در 13 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_429

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین تحقیق اثر امواج فراصوت برشرایط تولید میزان جذب روغن و ویژگیهای حسی چیپس سیب زمینی مورد بررسی قرارگرفت فراصوت به کاررفته با فرکانس 20KHZ و درسه سطح دمایی 25 و 40و60 درجه سانتی گراد و درچهارسطح زمانی 5و10و15و20 دقیقه بود نمونه ها در سه دمای 155و165و175 درجه سانتی گراد سرخ شدند. نتایج نشان داد که تمامی تیمارهای فوق باعث غیرفعال شدن آنزیم پلی فنل اکسیداز گردیدند ولی روی پراکسیداز تاثیری نداشتند کها ین مساله درمورد نمونه های شاهد نیز مصداق داشت مقایسه میانگین داده های بدست آمده با استفاده از آزمون چند دامنه ای دانکن نشانداد که کمترین زمان سرخ کن و میزان جذب روغن برای متغیر زمان فراصوت 15 دقیقه دما 25 درجه سانتی گراد و برای دمای سرخ کن 175 درجه سانتی گراد بود البته بیندماهای 40 دجه و 25 درجه سانتی گراد فراصوت در سطح اطمینان 95 درصد اختلاف معناداری مشاهده نشد.

کلیدواژه ها:

اولتراسونیک - دمای سرخ کن - زمان سرخ کن - آنزیم بری

نویسندگان

سمیه حاجی نژاد

دانشجوی کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی

علیرضا صادقی ماهونکی

عضو هیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی گرگان

سیدعلی مرتضوی

عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

شهرام بیرقی طوسی

عضو هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • جعفریان، س. 1380. تاثیر حرارت دهی مقدماتی سیب زمینی و ...
  • Akdeniz, N., (2004). Effects of different batter formulations on quality ...
  • Akoh, C.C., D.B., Min, (2002). Food Lipids (2nd edition). Marcel ...
  • AOAC. (2005). Official methods of analysis, 18 ed., Washington, DC: ...
  • Ballard, T., 2003. Application of Edible Coating in Maintaining Crispness ...
  • Baumann, B., E. Escher, (1995). Mass and heat transfer during ...
  • Busch, J., 1999.Enzymic browning in potatoes: a simple assay for ...
  • Debnath, S., K.K. Bhat, N.K. Rostagi, (2003). Effect of pre ...
  • - Farkas, B.E., R.P. Singh, T.R. Rumsey, (1996a). Modeling heat ...
  • Feltran, J.C., Vieites, R.L., 2004. Technological quality and utilization of ...
  • Fritsch, C.W., (1981). Measurements of frying deterioration: A Brief View ...
  • Garcia, P., Carcel, J., Benedito, J. , Riera, E.. Mulet, ...
  • Kita, A., Lisinska, G., Gotubowska, G., 2007. The effects of ...
  • Krokida, M.K., Oreopoulou, V., Maroulis, Z.B. and Marino s-Kouris, D., ...
  • Kuldilok, J., Eshtiaghi, M., Zenker, M. , Knorr, D., 2007. ...
  • Lisinska, G., W. Leszcynski, (1989). Potato science and technology, Elsevir ...
  • Lopez, P., & Burgos, J., 1 9 _ 5.lipoxygenase inactivation ...
  • Mellema, M., (2003). Mechanism and reduction of fat uptake in ...
  • Rui .M.S, Margarida.C, et al, 2006, Effect of heat and ...
  • Weaver, C., and Daniel, J., 2003. The Food Chemistry Laboratory. ...
  • نمایش کامل مراجع