مکانیسم تشکیل آکریل آمید در مواد غذایی
محل انتشار: بیستمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,280
متن کامل این مقاله منتشر نشده است و فقط به صورت چکیده یا چکیده مبسوط در پایگاه موجود می باشد.
توضیح: معمولا کلیه مقالاتی که کمتر از ۵ صفحه باشند در پایگاه سیویلیکا اصل مقاله (فول تکست) محسوب نمی شوند و فقط کاربران عضو بدون کسر اعتبار می توانند فایل آنها را دریافت نمایند.
- صدور گواهی نمایه سازی
- من نویسنده این مقاله هستم
استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:
شناسه ملی سند علمی:
NCFOODI20_409
تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391
چکیده مقاله:
درآوریل سال 2002 تشکیل میزان بالایی از آکریل آمید درغذاهای سرخ و پخته شده کشف گردید مکانیسم دقیق تشکیل آکریل آمید درغذاهای حرارت دیده هنوز مشخص نگردیده است ولی با این حال مکانیسم های مختلف دراین رابطه پیشنهاد شده است که شامل واکنش لیپید ها کربوهیدرات ها پروتئین ها اسیدهای آمینه و ترکیبات دیگر می باشد که احتمالا واکنش مایلارد مهمترین واکنش درتشکیل آکریل آمید می باشد دراین مقاله نحوه انجام این واکنش ها آورده شدهاست.
کلیدواژه ها:
آکریل آمید - لیپید - کربوهیدرات - پروتئین - اسیدهای آمینه - مایلارد
نویسندگان
پریسا رشتچی
دانشجوی کارشناسی ارشد