اثر تیمار حرارتی بر تغییرات اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون ارقام زرد، ماری و فیشمی

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,187

فایل این مقاله در 10 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_342

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

دراین پژوهش تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام زرد ماری و فیشمی طی 8 ساعت تیمار حرارتی دردمای 180 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرارگرفت جهت تعیین پروفیل اسیدهای چرب از دستگاه gc و پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد سرعت افت اسید اولئیک و MUFA ارقام زرد و ماری نسبت به فیشمی کمتر می باشد همچنین سرعت افزایش نسبت های MUFA به PUFA و اسید اولئیک به اسید لینولئیک درزرد و ماری بیشتر می باشد که نشان دهنده پایداری بیشتر اقرام زرد و ماری طی تیمار حرارت ی براساس پروفیل اسید چرب می باشد اما نتایج آزمون رنسیمت نشان داد سرعت کاهش پایداری روغن رقم ماری کمتر ا زدو رقم دیگر است که می توان به مقادیر بیشتر ترکیبات فنولیک موجود در آن و ساختار بهتر اسیدهای چرب نسبت داد

کلیدواژه ها:

روغن زیتون بکر - تیمار حرارتی - پایداری - اکسایشی - رنسیمت

نویسندگان

سپیده حقیقت خرازی

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

رضا اسماعیل زاده کناری

عضوهیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Bendini, A., Cerretani, L, Carrasco -Pancorbo, A., Gomez-Cara vaca, A. ...
  • pp. _ , 992ع Fireston, D. Worldwide regulation offrying fats ...
  • _ A ndrikopoulos, N. K., Ka logeropoulus, N., Falirea, A., ...
  • Aparicio, R., Luna, G. Ch aracterization of mon ovarietal virgin ...
  • Aparicio, R., Roda, L., Albi, M. A., & Gutierrez, F. ...
  • _ Baccouri, B., Temime, S.B., Campeol, E., Cioni, P.L., Daoud, ...
  • Besbes, S., Blecker, C., Deroanne, C., Lognay, G., Nour-Eddine, D, ...
  • Bester, E., Butinar, B., Bu car-Miklavcic, M., Golob, T. Chemical ...
  • Boskou, D. Olive oil composition. In D. Boskou (Ed.), Olive ...
  • _ Cerretani, L, Biasini, G., Bon oli-Carbogn in, M., Bendini, ...
  • _ Covas, M. I., Konstantin idou, V., & Fito, M ...
  • _ D Imperio, M., Dugo, G., Alfa, M., Mannina, L, ...
  • _ Farhoosh, R , Esmaeilzadeh Kenari, R., Poorazrang, H. Frying ...
  • _] Farhoosh, R. The effect of operational parameters of the ...
  • Fatemi, S.H., and Hammond, E.G. Analysis of oleate, linoleate and ...
  • Guille n, M. D., & Ruiz, A. Study by means ...
  • Nakic, S.N., Rade, D., Skevin, D., Strucelj, D., Mokrovcak, Z., ...
  • _ Oueslati, I., Anniva, C., Daoud, D., Tsimidou, M. Z., ...
  • Quiles, J. L, Ram rez-Tortosa, M. C., Go mez, J. ...
  • Ranalli, A., de Mattia, G., Ferrante, M. L., Giansante, L. ...
  • Salvador, M. D, Aranda, F. Gomez-Alonso, S, Fregapane, G. Cornicabra ...
  • J Valavanidis, A., Nisiotou, C., Papageorgh iou, Y., Kremli, ., ...
  • Valli, E., Bendini, A. Cerretani, L, Fu, S., Segu ra-Carretero, ...
  • نمایش کامل مراجع