مقایسه خاصیت آنتیاکسیدانی عصاره ریحان و اسفنطین در پایداری اکسیداتیو روغن زیتون تصفیه

اکسایش چربی ها منجر به کاهش ویژگی های حسی و ارزش تغذیه ای روغن ها می گردد، از جمله روش های موثر جهت کاهش شدت اکسایش، افزودن ضد اکساینده هاست. هدف از این تحقیق مقایسه خاصیت آنتی اکسیدانی 600ppm عصاره هیدروالکلی گیاه اسفنطین و ریحان به عنوان آنتی اکسیدان طبیعی در روغن زیتون تصفیه شده نگهداری شدهدر دمای 37 درجه سانتیگراد به مدت 30 روز بود؛ برای این منظور ابتدا راندمان استخراج و میزان ترکیبات فنولیکعصاره اندازه گیری و سپس ترکیبات فنل کل، عدد پراکسید و ارزیابی فعالیت DPPH بررسی و مقایسه شد. نتایج نشان داد راندمان و ترکیبات فنولیک در عصاره ریحان و اسفنطین به ترتیب 8/35، 30/35، 27/94 و 34/47 بود. عصاره افسنطین به طور قابل ملاحظه ای دارای بیشترین ترکیبات فنلی و فعالیت آنتی اکسیدانی بود (p<0/05) و بهتر از عصاره ریحان توانست روند اکسیداسیون را کند نماید و کیفیت محصول بهتری را ارایه دهد.

کلیدواژه ها:

روغن زیتون تصفیه شده ، عصاره اسفنطین ، عصاره ریحان