سپیده حقیقت خرازی - دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی
رضا اسماعیل زاده کناری - عضوهیئت علمی دانشگاه علوم کشاورزی و منابع طبیعی ساری

دراین پژوهش تغییرات پروفیل اسیدهای چرب و پایداری اکسایشی روغن زیتون بکر ارقام زرد ماری و فیشمی طی 8 ساعت تیمار حرارتی دردمای 180 درجه سانتی گراد مورد ارزیابی قرارگرفت جهت تعیین پروفیل اسیدهای چرب از دستگاه gc و پایداری اکسایشی از دستگاه رنسیمت استفاده شد نتایج بدست آمده نشان داد سرعت افت اسید اولئیک و MUFA ارقام زرد و ماری نسبت به فیشمی کمتر می باشد همچنین سرعت افزایش نسبت های MUFA به PUFA و اسید اولئیک به اسید لینولئیک درزرد و ماری بیشتر می باشد که نشان دهنده پایداری بیشتر اقرام زرد و ماری طی تیمار حرارت ی براساس پروفیل اسید چرب می باشد اما نتایج آزمون رنسیمت نشان داد سرعت کاهش پایداری روغن رقم ماری کمتر ا زدو رقم دیگر است که می توان به مقادیر بیشتر ترکیبات فنولیک موجود در آن و ساختار بهتر اسیدهای چرب نسبت داد

روغن زیتون بکر - تیمار حرارتی - پایداری - اکسایشی - رنسیمت