بررسی اثر جایگزین های چربی بر شاخص های رنگ و بافت همبرگر با تکنیک پردازش تصویر

سال انتشار: 1390
نوع سند: مقاله کنفرانسی
زبان: فارسی
مشاهده: 1,589

فایل این مقاله در 8 صفحه با فرمت PDF قابل دریافت می باشد

این مقاله در بخشهای موضوعی زیر دسته بندی شده است:

استخراج به نرم افزارهای پژوهشی:

لینک ثابت به این مقاله:

شناسه ملی سند علمی:

NCFOODI20_208

تاریخ نمایه سازی: 27 خرداد 1391

چکیده مقاله:

به منظور بهینه سازی فرمولاسیون همبرگر کم چرب اثر مخلوط ارد سویا آرد لپه و نشاسته به عنوان جایگزین های چربی برپارامترهای رنگ و چروکیدگی بافت با استفاده از تکنیک پردازش تصویر مورد مطالعه قرارگرفت از طرح ترکیبی ورتیس سیزده فرمولاسیون به منظور بررسی ویژگیهای مذکور تولید شد استفادها ز مقادیر بالای آرد سویا درفرمولاسیونهمبرگر منجر به افزایش معنی دار درa و کاهش L درهمبرگر خام و افزایش b درهمبرگر پخته خواهد شد با افزودن آرد لپه درترکیب با سطوح کمتر ارد سویا و نشاسته شاخص b در همبرگر خام افزایش و درمخلوط با سطوح بالاتر و مساوی ارد سویا چروکیدگی کاهش می یابد. مخلوط جایگزین های چربی برa همبرگر بعد از پخت تاثیر معنی داری نداشته است.

کلیدواژه ها:

همبرگر - جایگزین چربی - پردازش تصویر - بهینه سازی - فرمولاسیون

نویسندگان

هدی شهیری طبرستانی

دانشجوی دکتری علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد

محبت محبی

اعضا هیئت علمی دانشگاه فردوسی مشهد

مراجع و منابع این مقاله:

لیست زیر مراجع و منابع استفاده شده در این مقاله را نمایش می دهد. این مراجع به صورت کاملا ماشینی و بر اساس هوش مصنوعی استخراج شده اند و لذا ممکن است دارای اشکالاتی باشند که به مرور زمان دقت استخراج این محتوا افزایش می یابد. مراجعی که مقالات مربوط به آنها در سیویلیکا نمایه شده و پیدا شده اند، به خود مقاله لینک شده اند :
  • Barbera, S. & Tassone, S, Meat cooking shrinkage: Measurement of ...
  • Barbut, S. &Mittal GS, Effects of three cellulose gums on ...
  • Du, C.-J. & Sun, D.-W, Automatic measuremet of pores and ...
  • Du, C.-J. & Sun, D.-W, Estimating the surface are and ...
  • Luisa, M. eta al, Beef hamburgers enriched in lycopene using ...
  • Meat Science. 2009, 83, 45- 49. ...
  • Murat, H. et al, Prediction of beef eating quality from ...
  • [y] Myers, RH & Montgomery, DC. Response surface methodology: process ...
  • Serdaroglu, M. & Degirm encioglu, O, Effects of fat level ...
  • Tan, J, Meat quality evaluation by computer vision, Journal of ...
  • Veliog lua, H. et al, the effects of ingredient levels ...
  • نمایش کامل مراجع